Croquetas de huevos fritos con chorizo para {Con un par}


Buenos días. Este mes el reto "con un par" llega con algo de retraso pero aquí está. Es un día un tanto especial pues hoy finaliza esta cita mensual con el huevo y su variedad de opciones de presentación. Queríamos darle un buen repaso a las posibilidades que ofrece un huevo a la hora de cocinarlo y comerlo y así, en estos 11 meses hemos preparado huevos duros, mollet, en puding, hemos cocinado solo con yemas, también solo con claras, hemos hecho huevos escalfados, huevos al horno, en tortilla, fritos y revueltos. Con la de hoy serán 11 propuestas de unas 5 recetas cada una para que no podaís decir ¿Que hago hoy para comer o cenar? ya que el huevo es un ingrediente básico y un imprescindible en cualquier cocina.



Hemos dejado este último post para realizar una receta libre, algo que nos quedara pendiente o que no se encajara en alguna de opciones de preparación para cada mes. Hoy el huevo yo os lo presento frito (o también puede ser a la plancha) y acompañado de chorizo, clásica pero no menos rica combinación. Pero no vengo con un plato combinado y un buen pan, hoy la combinación de huevo frito y chorizo viene en forma de croquetas. Me repito ya mucho cuando os digo que me chiflan las croquetas y las pruebo de muchas cosas. Estas de hoy os aseguro que están de muerte de buenas pero claro! siempre que os guste el chorizo. Un aperitivo a tener en cuenta para cualquier momento.

Y si queréis ver todas todas las recetas de todos los meses podéis visitar nuestro tablero de Entre fogones anda el Reto en Pinterest. En este tablero se encuentran todos los enlaces a todas las recetas de este reto y el anterior "Directas al grano" con arroz.



Vamos con la receta:

CROQUETAS DE HUEVO FRITO CON CHORIZO

Ingredientes (aproximados): 

25ml de aceite oliva virgen extra
50gr de mantequilla
50gr de cebolla
150gr de chorizo tierno picado, sin piel
2 ó 3 huevos grandes
1/2 a 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante al gusto)
100gr de harina normal
550ml de leche entera
Sal y pimienta


Elaboración:

Hacer los huevos fritos o a la plancha. Procurar que quede la yema blandita. Reservar.

Picar la cebolla finita.
Quitar al chorizo la piel y picarlo.
En una sartén honda (donde luego quepa todo) poner aceite y mantequilla con la cebolla picada y sofreír unos minutos o hasta que esté transparente.
Añadir el chorizo picado y cocinar.
Añadir la harina y cocinar dando vueltas todo el tiempo durante al menos 3 minutos para que la harina se cueza bien.
Añadir el pimentón, dar unas vueltas y seguido añadir la leche para que no se queme el pimentón.
Salpimentar y cocinar hasta que espese por 10 a 15 minutos dando vueltas todo el tiempo.
Cuando la masa se separe de la sartén ya estará hecha.
Separar del fuego.
Trocear los huevos y mezclarlo con la masa. Dejar reposar hasta que enfríe tapando con un papel film en contacto con la masa para evitar la costra. Yo suelo dejarla en la nevera toda la noche.
Ya fría se pueden formar las croquetas y rebozar con harina  (la mínima necesaria), huevo batido y pan rallado.

Se pueden congelar poniendo en una bandeja cubierta de papel film bien separadas. Ya congeladas ponerlas todas en una bolsa.



No os marchéis sin ver la receta que aportan mis compañeras de Entre fogones anda el reto:  Paula (Con las zarpas en la masa), Neus (Cocinando con Neus) y Carmen (Recetas de tia Alia)

Tosta de huevo revuelto al eneldo con salmón ahumado {Con un par}



Durante estos meses hemos mostrado las diversas preparaciones con huevo más habituales: duro, mollet, pudding, sólo yemas, sólo claras, escalfado, al horno, en tortilla y frito. Este mes nuestras recetas serán con huevos revueltos.

Hacer un huevo revuelto es sencillo aunque no consiste simplemente en batir el huevo, echarlo en la sartén y remover. Un huevo revuelto es una masa de huevo batido que, una vez cocinada, es cremosa, suave, aterciopelada. Para conseguirla hemos de cocinarlo a fuego bajo y remover sin cesar, incluso apartando del fuego la cazuela o sartén que empleemos de forma intermitente para que no suba mucho la temperatura. Debemos evitar que se tueste. Para ello no utilizaremos una sartén/cazuela no muy grande: cuanto más se extienda el huevo más fácil que se tueste. Para darle cremosidad se puede añadir al batido un poco de nata por ejemplo, aunque hay quien opina que no. O también echando un poco de creme fraiche cuando ya está casi terminado como hace Gordon Ramsey.  También se indica que se separen las claras de las yemas para dar a cada parte su punto perfecto de cocinado. Así las claras batidas se ponen primero y al poco se añaden las yemas. Aquí estamos con los gustos, contra los que no hay nada escrito. Cada cual que lo cocine como mejor le vaya a su paladar. Lo que sí procede es ponerle un poquito de mantequilla, grasa que colabora en la cremosidad algo mejor que el aceite.

Yo he hecho este huevo revuelto de hoy con un poquito de nata y la cocción en una sartén.

Vamos con la receta:

Tosta de huevo revuelto al eneldo con salmón ahumado



Ingredientes:

Pan en rodajas (mejor tipo hogaza)
2 huevos por tostada
2  cucharadas de nata de montar, espesa y cremosa
Sal
Pimienta
Eneldo fresco picado
10gr de mantequilla (dividida en 2)
Salmón ahumado en filetes

Elaboración:

No tiene otro secreto que hacer unos ricos huevos revueltos pues luego solo debemos tostar el pan y colocarlo todo ordenado.
Tostar el pan y reservar.
Como decía antes haremos un huevo revuelto siguiendo estos pasos:
Batir los huevos. Yo añadí 1 cucharada de nata por huevo. Batir todo junto.
Poner la sartén al fuego (no grande) con una cucharadita de mantequilla (5 gr) y cuando esté caliente echar el batido (aun sin terminar de derretirse la mantequilla).
Remover con una varilla o si no tenéis, con una cuchara de madera. Remover muy a menudo para asegurar que no se tueste. Debe quedar cremoso y para eso no debe subir mucho la temperatura en la sartén. Una forma de conseguirlo es ir apartando del fuego la sartén mientras seguimos moviendo la masa. Volver de nuevo al fuego, sacarlo. Así hasta terminar de cocinarlos.
Al final echar la otra cucharadita de mantequilla y mezclar hasta que se derrita y se distribuya bien.
Debe salpimentarse al final, cuando ya están cocinados.  Yo puse sólo sal y un poco de eneldo fresco picadillo.
Colocar el huevo revuelto extendido sobre la tostada.
Encima extender láminas de salmón ahumado y adornar con una ramita de eneldo.
Un bocado rico con punto crujiente y punto cremoso que lo equilibran perfectamente. Deliciosa ;

No os vayáis a marchar sin ver lo que aportan el resto de compañeras de #entrefogonesandaelreto para #conunpar. Veamos qué huevos revueltos traen Yolanda (Cocido de sopa), Neus (Cocinando con Neus), Paula (Con las zarpas en la masa) y Carmen (Recetas de tia Alia).


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Tostada de morcilla y manzana con huevo frito {Con un par}


Buenos días!. De nuevo estamos por aquí con el reto mensual #conunpar en el que, como sabéis, el ingrediente de nuestras recetas es el huevo. Este mes nuestro huevo viene frito o a la plancha.



Yo no sé a quién se le ocurrió echar un huevo en una sartén pero tuvo una idea ... espectacular. Sobre el origen de esta forma de cocinar el huevo sí que parece que se remonta a cuando se domesticó la gallina, primero en India y luego en Egipto y que el primer huevo frito se hizo allá por el año 1000 AC.
Como todo, freír un huevo tiene su ciencia. A cada cual le gusta de una manera y mucha gente dice que no permite que nadie le fría un huevo pues solo él lo hace a su gusto. En teoría, un huevo frito debe tener la yema líquida y la clara cuajada con los bordes tostaditos. Digo en teoría porque hay quien lo prefiere sin esos bordes tostados que se suelen llamar puntillas o con la yema más cocinada o con la clara más cruda...  En fin, en todo caso y al margen de los gustos,  para freír huevos con éxito hay un par de consejos a seguir:

- El huevo debe ser fresco (por su calidad y porque se rompe menos la yema)
- Debe estar a temperatura ambiente (varias horas)
- Debe echarse en aceite de oliva limpio y muy caliente (120ºC).
- Salarse ya hecho, servido en el plato
- Comerse recién hecho para evitar que se torne aceitoso

He ahí la base. Yo lo echo con el aceite humeando. Se fríe enseguida la clara (no me gusta cruda) y la yema se queda líquida. Además por contraste entre temperaturas del huevo y el aceite salen unas puntillas preciosas y ricas. No he medido nunca la temperatura del aceite pero seguro es más de 120ºC.

Yo hoy para mi receta he traído huevos fritos de codorniz. Cascar un huevo de gallina es muy fácil: Basta un golpe seco sobre la cáscara y se parte fácilmente en dos pero el huevo de codorniz no es tan sencillo. Tiene la cáscara quebradiza y la telilla interior se resiste a romperse con un simple golpe contra el canto de cualquier vajilla como sucede con el de gallina. ¿Y como romper un huevo de codorniz fácilmente?. Desde que lo vi hace años, utilizo un cuchillo de punta: coger el huevo entre los dedos índice y pulgar y darle unos golpes con el cuchillo para quebrar la cáscara, luego con la punta cortarlo un trocito para poder abrirlo.
También se puede abrir bien con un golpe seco pero con el filo de un cuchillo afilado.
Y últimamente, en un supermercado al que voy habitualmente me ofrecieron la tijera especial para abrir huevos de codorniz que funciona fenomenal.


La receta que traigo es una de esas recetas que se quedan pendientes "in eternis". La vi hace unos meses en el Facebook de "Gastronomia práctica" y este es el momento en que se queda conmigo...Combinación de sabores (dulce, salado, ácido)  y texturas (crujiente, agradablemente pastosa, cremosa). Se prepara en un periquete y está deliciosa.


Vamos con la receta:

Tostada de morcilla y manzana con huevo frito

Ingredientes (6-7 tostadas medianas o más según tamaño):

1 morcilla de arroz
1 manzana golden pequeña
1 cucharada de azúcar blanco
Una cucharada de mantequilla
6 huevos de codorniz (en todo caso 1 para cada tostada, salgan las que salgan)
Vinagre de módena
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cortar la manzana y la morcilla peladas como para tortilla.
Poner una sartén al fuego con la mantequilla
Añadir la manzana junto con el azúcar y cocinar unos minutos hasta ablandarse
Añadir la morcilla y seguir cocinando hasta que esté toda la mezcla tierna, bien cocinada. Reservar
Cortar unas rebanadas de pan (yo puse un rico pan de pueblo del de toda la vida, con la miga prieta y la corteza dura).
Tostar el pan en una sartén con una gota de aceite (solo engrasar la sartén). Tostar el pan por las dos caras.
Colocar el pan en un plato y encima repartir la mezcla de morcilla y manzana reservada.
Poner otra sartén al fuego con abundante aceite de oliva de buena calidad. Dejar que se caliente hasta humear. Freír el huevo de codorniz unos segundos. Se fríe enseguida. Retirar a un plato que escurra un poco de aceite.
Repetir friendo cada huevo
Colocar un huevo sobre cada tostada (no puse sal al llevar tantos sabores y no le hace falta) y regar con unas gotitas de un buen vinagre de módena.


Vista mi aportación de este mes y con lo que me gustan los huevos fritos ¡estoy deseando ver lo que se fríe por las cocinas de mis compañeras de reto!!. Este mes nos falta Carmen (tia Alia) y desde aquí le mando un beso muy fuerte. Vamos pinchando enlaces!!!!!:

Neus (Cocinando con Neus)
Yolanda (Cocido de sopa)
Paula (Con las zarpas en la masa)



Informacion sobre el huevo frito extraída de aquí y aquí

Tortilla de patata con pulpo al estilo gallego para {Con un par}

Buenos días!!!. De nuevo por aquí con el reto #Conunpar. Este mes os traemos tortillas. 


La tortilla es una de las preparaciones hechas con huevo más socorridas para el día a día. Podemos preparar tortilla de cualquier cosa que nos guste, de cualquier resto que tengamos por la nevera.  Cualquier combinación está bien siempre que nos gusten los ingredientes: carnes, embutidos, verduras, pescados, e incluso dulces... Mi aportación de este mes es una tortilla que tira para gallega, con pulpo, pimentón y ajo. Espero que os guste...

Vamos con la receta:

Tortilla de patata con pulpo al estilo gallego

Ingredientes (para sartén de 24cm):

4 patatas medianas
4 huevos tamaño L
2 patas de pulpo cocido
1 cucharada de pimentón dulce (o picante si se quiere, o mitad y mitad)
1 diente de ajo muy picado
2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa
Sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Pelar las patatas y cortar para tortilla.
Poner aceite abundante y cubra bien el fondo de una sartén profunda donde quepan bien y llevar al fuego fuerte. Cuando el aceite esté caliente echar las patatas ya cortadas y freír. Ir dando vueltas para que se cocinen por igual.
Ir dando vueltas y cuando estén bien impregnadas de aceite salarlas.
Mientras se cocinan las patatas cortar en rodajas bien finitas las patas de pulpo cocido y pelar y picar muy fino el ajo. Reservar.
Cuando las patatas estén ya hechas ir poniendo otra sartén al fuego con un poco de aceite. 
Poner en un escurridor las patatas con un plato debajo (aprovecharemos el aceite que escurran).
Cuando esté bien caliente el aceite echar las rodajas de pulpo y dorar por ambos lados (si no está muy caliente se recocerán más que dorarse).Tarda poco. Poco antes de ir a sacarlo, salar y echar el pimentón. Retirar enseguida del fuego y remover para que el pimentón no se queme. 
Echarlo al escurridor junto con las patatas. 
En la sartén donde hemos hecho el pulpo poner el tomate y remover. Cuando esté caliente poner el ajo picado, dar unas vueltas y echar también con las patatas y el pulpo.
Aparte en una fuente grande batir bien los huevos, salar y echar todo el preparado que está escurriendo. Mezclar bien.


Coger una sartén de 24cm, en la que vayamos a cuajar la tortilla y poner al fuego fuerte. Cuando esté caliente echar 2 ó 3 cucharadas de aceite (del que han escurrido los ingredientes) y seguido echar la masa que tenemos en la fuente con el huevo.
Para dejar con un punto tierno por dentro: Mantener a fuego vivo hasta dorarse (un minuto) y luego bajar un poco la fuerza del fuego para evitar quemarse.
Luego con la ayuda de un plato más grande que la sartén girarla y recolocarla de nuevo en la sartén para cocer por el otro lado. De nuevo a fuego fuerte primero y a fuego más bajo después (ver notas).


Ahora os invito a ver las tortillas que traen mis compañeras. Pinchad en sus nombres para ir a sus blogs:

Carmen (Recetas de tia Alia)
Neus (Cocinando con Neus)
Paula (Con las zarpas en la masa) y
Yolanda (Cocido de sopa)


 Notas:

Si la tortilla os gusta bien cuajada debe hacerse a fuego medio durante un tiempo, unos minutos (por cada lado).
Si la tortilla os gusta que quede dorada por fuera y tierna por dentro habrá de hacerse en menos tiempo a fuego fuerte. Así se dora el exterior y el interior se queda menos cocido, menos cuajado.

Empanadillas de pisto con atún {de Teodoro Bardaji}



Cambio de mes y primer jueves, así que aquí estamos las #foodbloggersaragon con nuevas recetas de nuestro reto mensual de Teodoro Bardají y su libro "La cocina de ellas". Como sabréis entre todas componemos un menú varia y este mes yo os traigo unas empanadillas. Bardají propone diversas opciones de relleno para todo gusto: con pasta para croquetas; con salpicón de carnes cocidas o asadas bien picaditas y trabadas con salsa bechamel, española o de tomate; con un refrito de jamón y chorizo, picado y todo ello trabado con puré de tomate; con pescado, mezclado sin la piel y picado con salsa de pescado o bechamel; con escabeche; con sesos cocidos, cortaditos y mezclados con algo de salsa; con espinacas cocidas y rehogadas mezcladas con algunos piñones...   Yo las he rellenado de pisto con atún (he incorporado huevo duro), sugerida en su libro. Siempre las he hecho sólo con atún, huevo duro y tomate pero añadir un pisto... es una buena idea. Mini empanadas para cualquier día como entrante o como segundo plato. Espero que os gusten!!!!  


Vamos con la receta:


Empanadillas de pisto con atún

Ingredientes (10 empanadillas grandes):

Media cebolla grande (o 1 mediana)
1 pimiento verde italiano
Medio pimiento rojo
Medio calabacín
1 tomate grande o 2 pequeños
Atún en escabeche
2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa
2 huevos duros
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:


Preparar los ingredientes: picar la cebolla y los pimientos. Trocear el calabacín como para tortilla. Pelar el tomate y quitar las semillas y cortar la carne en cuadritos (concasé). Reservar 

En una sartén honda cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra. 
Poner cebolla y pimientos picados en la sartén.  
Llevar la fuego fuerte y en cuanto coja temperatura bajar a fuego medio.
Añadir el calabacín reservado. 
Salar y pochar durante unos minutos.
Cocinar unos minutos dando vueltas y añadir la salsa de tomate. 
Probar y rectificar sazón. Retirar del fuego.
Picar el huevo duro y añadirlo al conjunto. Remover
Dejar enfriar un poco antes de rellenar las empanadillas.

Colocar porciones de la masa anterior en la masa de la empanadilla
Encima poner unos trozos de atún. 
Cerrar y sellar con un tenedor. Seguir hasta terminar con el relleno.

Freír en abundante aceite caliente. Sacar a papel absorbente y servir calentitas.




Y ahora veamos el resto del menú en las cocinas de Cristina,  Marisa, Olga, Paula, Pilar y Susana.

Welsh-rare-bit. Bocado exquisito galés {Reto Bardají}


Este es el segundo mes del reto de Teodoro Bardají. Para quienes no sepan de que va o quién es os invito a pasar por el post del mes pasado en el que se iniciaba el reto pinchando aquí. El mes pasado ya indicaba de lo particular de las explicaciones de sus recetas y la de hoy bien podría ser una de ellas, con un toque divertido. Explica Bardají que "con este plato de queso hay un mal entendido, que produce un juego de palabras cómico, aunque algunos lo toman muy en serio.
El nombre y la fórmula son ingleses, del país de Gales (Wales, en ingles; bit significa bocado o trozo; rare equivale a exquisito o raro y Welsh al natural de gales). De ahí que escrito en la forma del título significa "bocado exquisito galés". Hay quien le dice welsh-rabbit con lo que el bocado exquisito desaparece quedando un conejo-galés, que resulta diferente.
Aclarado el nombre empecemos con este manjar exquisito".
Mal entendido o no es cierto que es un aperitivo bastante especial y poco corriente. El pan debe empaparse de cerveza y luego en la boca se nota súper jugoso. Dice el autor que el queso deber ser Queso Chester, del que podéis ver mas información pinchando el nombre. Sería un queso cheddar que es el que yo he puesto. Se trata de calentarlo con mantequilla y cerveza hasta formar una crema. La crema se vuelve chiclosa en cuanto empieza a enfriarse con lo que resulta algo difícil de manejar pero a pesar de lo feas que quedaron las tostadas he de decir que estaban muy ricas.

Por otro lado la cerveza ha de ser del tipo Pale Ale (o cualquier otra amarga de buena calidad). Me he dado cuenta de lo poco que sé yo de cervezas escribiendo este post!!. Investigando un poco resulta que las cervezas de tipo Ale son las de fermentación alta, a diferencia de las tipo Lager, de fermentación baja (habituales en Alemania).  Significa que el proceso de fermentación en las Ale sucede en la parte alta del líquido, mientras que en las Lager ocurre en el fondo. Por no profundizar demasiado, las Ale tienen mas graduación y un sabor más complejo (para mas información visitar aquí). Yo he puesto una cerveza local (Ambar 1900) que además es la primera Pale Ale fabricada en España.

Dice Bardají que se pueden servir también con un huevo al horno poniendo el huevo sobre el pan tostado e impregnado de cerveza y sobre el huevo la crema de queso. Pude probar de ambas maneras y como bien dice el autor se trata de un bocado "exquisito". Espero que os guste.

Vamos con la receta:

WELSH RARE BIT (Bocado exquisito galés)

Ingredientes (3 ó 4 tostadas):

3 ó 4 rebanadas de pan de molde sin corteza
100gr queso cheddar madurado
1 botellin de cerveza tipo Pale Ale (yo Ambar 1900). Parte para la receta y el resto para tomar ;)
1 cucharada de mantequilla
1 huevo por tostada (opcional)

Elaboración:

Picar el queso en cuadraditos pequeños, sin rallarlo. Reservar.
Cortar el pan en trozos de 9cmx6cm. 1 cm escasamente de grueso. El tamaño que se indica seria quitándole 1/3 de la rebanada. Haciendo una partición mental de la rebanada en 3 partes quitarle una parte quedando una tostada rectangular.
Habremos de tostar el pan debiendo quedar dorado, sin que se queme por ningún lado.
Después de tostado empaparlo con cerveza por una cara y mantener en un plato en un sitio caliente (yo lo dejé sobre el mismo tostador).
Poner en un cazo pequeño un poco de mantequilla y el queso que hemos picado. Añadir una chorrada de cerveza y cocinar hasta formarse una crema.
Colocar la crema sobre la tostada que tenemos reservada y servir caliente.

Variación: como decía arriba, se puede acompañar este bocado con huevo poniéndolo cocinado al horno sobre el pan y sobre el huevo la crema de queso derretido.

"La mezcla de queso y cerveza forma al hervir una liga espesa, que es la característica de este plato"  El queso debe quedar correoso, muy sabroso y gustoso por sus características y la ayuda de la cerveza al cocinar.
"Si se quiere evitar este efecto correoso (a mi me gustó, aunque no he probado esto que indica el autor), se procede de la siguiente forma: Se deja reducir la cerveza a la mitad (poner un vaso pequeño de cerveza ), luego se mezclan dos cucharaditas de bechamel con el queso en cuadritos pequeños. Se cuece todo hasta disolverse el queso y, con la salsa resultante, se salsea el pan en la forma indicada. El procedimiento resulta más fácil pero pierde carácter".



Y sin más dilación vamos a ver qué han preparado mis compañeras Cristina (By Persemoon), Paula (con las zarpas en la masa),  Susana (Delantal o mandil), Marisa (Cocinando en Mislares), Maria Pilar (Cocinica de Benás) y Olga (Pintando las nubes).

Huevos negros rellenos de aguacate y atún para {Con un par}


¡¡¡Buenos dias!!! Hoy es una entrada algo especial ya que hoy comenzamos ¡¡¡nuevo reto mensual!!!: "Con un par". Tras el último de recetas con arroz "Directas al Grano", hoy volvemos con una nueva idea: con huevos. Uff ¡que mal suena cualquier expresión que mencione el huevo! :D. 
De nuevo tengo el placer de compartir esta aventura con mis amigas Yolanda (Cocido de sopa), Paula (Con las zarpas en la masa), Neus (Cocinando con Neus) y Carmen (Recetas de tía Alia). Después de unos meses de descanso en que publicamos nuestra última entrada volvemos con muchísimas ganas e ilusión con este ingrediente súper básico en cualquier hogar. No creo que falten huevos en ningún frigorífico y con nuestras propuestas mensuales y truquillos esperamos podáis ofrecer nuevas presentaciones, combinaciones y sabores a vuestros comensales. No os perdáis ninguna idea que traeremos puntualmente todos los días 11 de cada mes durante el próximo año.

Además podéis seguirnos por las redes: nuestra pagina de Facebook "Directas al Grano" ha pasado a llamarse desde hace unos dias "Entre Fogones anda el Reto" donde incluiremos ademas de todo el recetario de arroz las próximas recetas con huevo y otras futuras. Si queréis enteraos de todo ya sabéis, pinchad aquí o en la imagen:

https://www.facebook.com/pages/Entre-fogones-anda-el-reto/1489594381305574
 

En Pinterest también quedarán reunidas cual agenda todas nuestras recetas de todos los retos: 


https://es.pinterest.com/cocinandoconeus/entre-fogones-anda-el-reto/

 Y sin más, vamos al lio con mi aportación al reto "Con un par":


A mi el huevo se me hace un alimento un tanto misterioso e interesante. No hay más que ver el sinfín de trucos y consejos que podemos encontrar sobre él pretendiendo desvelar sus secretos. Algo que es curioso siendo un alimento tan basico en la gastronomía de todo el mundo desde tiempos inmemoriales. A pesar de ello sigue siendo noticia cualquier video que muestre algun truquillo con huevos y en la red se pueden encontrar un montón sobre cómo pelar un huevo fácilmente sin que la cáscara se adhiera a la clara, o cómo separar fácilmente yemas y claras o como cocer el huevo perfecto o cómo pelarlo rápidamente... entre otros muchos. Aquí intentaremos reunir, una vez probados, los más prácticos para todos los días ;)).

Sin extenderme mucho sobre sus características nutricionales decir que el huevo posee un alto contenido en proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, imprescindibles para el organismo y que no fabrica por sí solo, por lo que deben aportarse via dieta. No contiene hidratos de carbono. Sí contiene antioxidantes y ácido fólico, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Una ración serían 100gr de huevo (2 medianos sin cáscara). La yema se compone de grasas, el colesterol y algunos micronutrientes. La clara contiene un 88% de agua y un 11% de proteinas. Resto algunos minerales y vitaminas.

También tiene su miga la conservación. Deben guardarse, según los expertos, en un lugar fresco y seco sin cambios bruscos de temperatura. Ese lugar dentro de nuestras casas es la nevera, en particular en la puerta, que es donde la temperatura es menos baja. Por el mismo motivo estan en el supermercado a temperatura ambiente. En las tiendas no se producen cambios de temperatura y desde allí hasta nuestra casa tampoco. Si hubiera un cambio importante de temperatura pasando de frio a calor se condensaria agua en la superficie. Siendo, como es, tan poroso, esa humedad permitira el paso de la contaminacion exterior con más facilidad. La frescura del huevo se mide oficialmente por el tamaño de su cámara interior, según el aire que tiene.  Se suelen poner a la venta en los 2 primeros días de su puesta y venderse en los 2 siguientes. Ya en casa aguantan en buen estado en la nevera hasta 28 dias desde su puesta. En la nevera pierden menos agua y de ese modo se mantienen más frescos. Cuanta mas agua más pesan. Así para ver en casa si un huevo es fresco lo sumergimos en un vaso con agua: si se hunde es fresco (tiene más agua). Si flota  es más viejo (menos agua y más aire). Cuanto más viejo más flota y si llega a la parte más alta no debemos consumirlo.

Debemos saber también que se guardan sin lavar para conservar la película exterior que los protege de la contaminacion. En el momento de usar se lavan y secan. Luego se cascan para usarse en una receta.

Sobre el huevo se podría escribir muchísimo e iremos descubriendo sus secretos en este reto pero hoy en particular nos centraremos en los huevos duros y cómo cocerlos. Según Teodoro Bardají (1882-1958) en su libro "La cocina de ellas"  recientemente adquirido ;) :
 "Parece tan sencillo el hecho de cocer uno o varios huevos para endurecerlos que no merece la más mínima explicación; pero ésta, como todas las cosas bien hechas, tiene sus dificultades y exige ciertos cuidados.  Para cocer los huevos es preciso que no estén cascados, porque si lo están, al cocer se vacían y estropean..."

Siguiendo las indicaciones de Bardají en este libro podríamos cocer un huevo cascado (entiendo agrietado) si no tenemos otro, poniendo en el agua bastante vinagre. El ácido endurece la albumina de la clara y obstruye la rotura cuando es pequeña. Elegidos los huevos para cocer deben sumergirse en agua hirviendo, hacer reanudar lo antes posible la ebullicion, si es que se interrumpe, y dejar durante 10 minutos justos. Despues retirar del fuego y enfriar bajo el chorro de agua fría. Ya fríos se mondan y se emplean.
Cocido así tiene la clara suave y quebradiza y la yema igual de amarilla por el centro que por fuera despidiendo un olor agradable. Si se deja hervir 15, 20 ó más minutos, la clara se vuelve dura y correosa, la yema presenta en el exterior, zona en contacto con la clara, una capa verdosa tanto más profunda cuanto más largo fue el tiempo de coccion y exhala un olor desagradable .
Si los huevos son muy frescos cuecen mal, es decir, se mondan mal después de cocidos. El motivo es que le huevo fresco llena completamente la cáscara y la coccion dilata lo dilata algo adhiriendose a su cascara mucho mas que otros que,  por tener una ligera cámara de aire (y ser menos frescos),  tienen más espacio para extenderse.  En estos casos es bueno cocerlos con abundante agua salada que ayuda a pelarlos despues de cocidos.
Un huevo cocido debe pelarse y emplearse una vez que está completamente frio. Luego puede tomarse frío o caliente para cualquier preparación.

             Resumiendo, los pasos para cocer huevos perfectamente:

1- Poner agua a hervir suficiente para cubrir los huevos.
2- Utilizar huevos no frescos preferentemente, que tengan de 10 a 15 dias más o menos y a temperatura ambiente (esto lo he comprobado en la práctica y tras seguir diversas indicaciones de libros y la red). Recordar que para saber si es fresco lo sumergimos en un vaso con agua y si se hunde es fresco. Para cocerlos, mejor que floten.
3- Cuando hierva echar sal (se pelará mejor después) al agua y vinagre. No echar la sal al principio pues retarda bastante la ebullición. Dejar que vuelva a hervir.
4- Poner los huevos con cuidado de que no tropiecen para que no se rompan (utilizar una cuchara para no quemarnos con el vapor de agua) haciendo que vuelva a hervir el agua lo antes posible.
5- En cuanto vuelve a hervir dejar 10 minutos justos.
6- Pasar al chorro de agua del grifo o mejor, a una fuente llena de agua con hielos que frenará antes aún la coccion que es lo que queremos.
7- Cuando estén fríos, cascarlos un poco por la base por ejemplo y pelarlos.

YEMA CENTRADA:

Para conseguir que la yema quede centrada hay que centrarla antes de que solidifique la clara, que es lo primero que se cuece. Para ello, al principio de la coccion darles vueltas dentro del agua hirviendo durante los primeros minutos para que se mueva y quede en el centro.  Luego se pueden dejar para que terminen de cocer.

Como digo hay un montón de formas de tratar el huevo con éxito y seguro que en los blogs de Yolanda, Paula, Neus y Carmen encontraréis mas información y formas de cocer los huevos.


Este mes empezamos con un clásico: el huevo relleno. Hablando de sabores distintos yo os traigo un huevo algo diferente, no tanto por el relleno sino por el sabor y el color: negro.

Vamos con la receta:

HUEVOS NEGROS RELLENOS DE AGUACATE Y ATÚN 

Ingredientes:

Huevos
Vinagre de Módena para teñirlos

Relleno:
1 aguacate maduro
Un par de cucharadas de zumo de limón
2 latitas de atún en aceite
Un poco de nata líquida para ligar la mezcla
3 huevos cocidos
Sal y pimienta
Salmón ahumado para poner encima

Elaboración:

Cocer los huevos según indico más arriba.
Cuando estén fríos, pelarlos y sumergirlos en vinagre de Módena. Dejar en el vinagre como minimo 12 horas y como máximo 24. Y listos para cortar y rellenar.
Para que queden con un color uniforme el pelado debe quedar perfecto.
El vinagre utilizado no se tira,  se puede reutilizar en ensaladas.

Relleno:
Pelar el aguacate. Para pelar un aguacate cortarlo por la mitad a lo largo pasando el cuchillo alrededor del hueso. Girar ambas mitades en sentido contrario y se separarán. El hueso quedará dentro de una de ellas y para extraelo es común el clavar el filo del cuchillo con un golpe seco para que se hinque lo suficiente como para poder sacarlo sin mas. También podéis pasar una cuchara alrededor para separarlo de la carne del aguacate.
Aplastar en un plato el aguacate hasta hacerlo puré.
Mezclar con la yema del huevo y el atún. Dejar un poco de atún para poner encima como adorno.
Formar una masa uniforme y rellenar las claras de huevo.
Colocar encima unos trocitos de salmón ahumado.
Servir (yo, con la cervecita que veis en la imagen ;)).

Notas:

El huevo impregnado en su exterior con el vinagre le da cierto sabor ácido por lo que combina a la perfección con rellenos pastosos y con mayonesa.

Lógicamente sobra relleno que podéis tomar en tostadas, sandwich o empanadillas. Si hacéis sandwich o tostadas queda muy bien con una rodajita de tomate.


Informacion sobre el huevo y sus características nutricionales aquí, donde podréis encontrar muchísima informacion sobre este ingrediente de hoy. Sobre la conservación en este enlace.
Receta basada una idea del libro "Huevos, 50 recetas fáciles" editado por Academia Barilla.

Os esperamos el próximo 11 de octubre.

CROQUETAS DE JAMÓN (tracidicional y thermomix). {Receta de Alberto Chicote}


Un dia brujuleando por el Twitter encontré un twit de Alberto Chicote donde publicaba su receta de croquetas de jamón de jabugo. Ya os podéis imaginar adonde fui yo. A verla. Llevaban un jamón de los de quitarse el sombrero y nata acompañando a la leche habitual. Las croquetas es de los pasteles salados que más me gustan. Ya se me hacía la boca agua solo de imaginarlas súper sabrosas y cremosas y por supuesto guardé su receta. Cocer la leche con un hueso de jamón remataba las ganas de probarlas y después de mucho mucho esperar les tocó el turno. Ninguna decepción, tienen un sabor buenísimo y como cabía esperar muy cremosas, deliciosas. Solo decir que lleva una cantidad de líquido que hace la masa algo blanda pero se puede manejar una vez bien enfriada en la nevera (ver notas). Quizá cuando las vuelva a probar les quite un poco a ver qué tal. Ya os lo contare. De momento os dejo con su receta original tamaño casero (la suya era el triple de ingredientes). Os encantarán. 

CROQUETAS DE JAMÓN

Ingredientes (para 35 croquetas normales, como las de la foto):

100gr de jamón bien picadito (yo serrano pero con un jabugo estarán para llorar)
165gr de cebolla
670gr de leche
330gr de nata de montar (es la que utilizo para todo)
1 hueso de jamón (yo puse un buen trozo de jamón que tenía seco)
50gr de mantequilla
50gr de aceite de oliva virgen extra
95gr de harina
Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

Rebozar: harina, 2 huevos bien batidos y pan rallado.

Elaboración tradicional (leer notas al final):

En un cazo grande poner a cocer la leche, la nata y el jamón (o el hueso). Poner a fuego fuerte y cuando hierva bajar a fuego medio y cocer durante 20 minutos. Quitar el jamón y reservar.
Mientras ir picando bien finita la cebolla y el jamón. Reservar.
En otra cazuela donde hagamos la masa de croquetas poner el aceite y la mantequilla y pochar la cebolla picada finamente. Al principio a fuego mas fuerte y en cuanto coja temperatura bajar a fuego medio bajo para que no se queme. Esto es muy importante.
Cuando esté ya transparente, añadir el jamón picado y cocinar un poco dando unas vueltas.
Añadir la harina, remover bien para que se impregne toda y bajar el fuego. Cocinar sin dejar de dar vueltas durante 10 minutos.
Añadir poco a poco, y sin dejar de remover, la mezcla de leche y nata que teníamos reservada. Así evitaremos que salgan grumos. Echar sal, pimienta y nuez moscada. Seguir cocinando y sin dejar de remover durante otros 10 minutos. Veremos que se va espesando poco a poco y que se va separando de las paredes de la cazuela.
Probar de sazón y rectificar lo que necesite. Darle unas vueltas más para mezclar bien.
Pasar a una fuente alargada  y plana para que se enfríe antes. Cuando esté ya mas tibia, cubrir con papel film en contacto con la masa y meter a la nevera varias horas. Mejor de un día para otro.

Elaboración en thermomix (leer notas al final):

Poner en el vaso la leche, la nata y el jamón (o el hueso). Programar 20 minutos, giro izquierda, temperatura varoma y velocidad cuchara. Quitar el jamón y reservar aparte.
Enjuagar un poco el vaso con agua y secar un poco con papel de cocina. No tiene que quedar perfecto.
Poner en el vaso la cebolla en trozos regulares (no hace falta picada), la mantequilla y el aceite de oliva. Cocinar durante 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 3 y 1/2.
Bajar con la espátula lo que quede en las paredes del vaso.
Añadir el jamón y cocinar 2 minutos, temperatura varoma velocidad 1 ó 1 y 1/2
Añadir la harina bien repartida por el exterior de las cuchillas.
Programar 10 minutos, 50º, velocidad 1
Cuando termine programar otraos 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 2 y1/2 y echar poco a poco por el bocal la leche reservada. Echar sal, pimienta molida y nuez moscada al gusto y dejar que se cocine sin cubilete.

Al final probar de sazon y rectificar lo que falte. Volver a programar otros 2 minutos a la misma temperatura y velocidad.
Pasar a una fuente alargada  y plana para que se enfríe antes. Cuando esté ya mas tibia, cubrir con papel film en contacto con la masa y meter a la nevera varias horas. Mejor de un día para otro.

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Al dia siguiente formar las croquetas y pasarlas por un poco de harina (la imprescindible), luego por huevo bien batido y finalmente por pan rallado.
Ya se pueden freír en abundante aceite caliente y dejar secar en papel cocina.

Notas:

1- Con esta cantidad de líquido queda una masa un tanto blanda. No obstante después del reposo de una noche en la nevera se pueden formar sin mucho problema y luego al freirías están suaves y deliciosas. Creo que parte del secreto está en esa textura ademas del sabor acentuado del líquido hecho con la leche y el jamón. Si se quiere que la masa sea menos blanda o bien quitar algo de liquido (quizá 650 de leche y 300 de nata) o bien añadir un poquito de harina (110gr máximo). Como las voy a repetir seguro iré probando y edito la entrada.

2- Se haga de una u otra manera, cocinar el jamón (o el hueso) con la nata y la leche aromatiza mucho la mezcla y aportará un sabor añadido fantástico a la masa final.

3- Yo suelo pasar la masa a una manga pastelera desechable y luego voy sacando churros de masa del grosor que se quiera sobre una bandeja con harina. Luego corto las porciones, al huevo y al pan rallado. Así quedan bastante igualitas. Si se quieren rústicas y deformes (como las hace mi madre por ejemplo) pues se pone todo en una fuente y se cogen a cucharadas, se da forma con las manos y como queden.

4- Por supuesto se pueden congelar. Ya rebozadas, separadas en una bandeja cubierta de papel film. Cuando congelen se ponen juntas en una bolsa de congelados y al congelador durante semanas. Opino que están incluso más ricas después de congeladas pero al gusto del consumidor.

5- Para evitar que se abran al freirlas evitar cambios bruscos de temperatura. Bien rebozadas sin zonas resquebrajadas meter a la nevera un buen rato para que cojan consistencia,  poner en el aceite caliente y sellar inicialmente por todas partes. Luego seguir dando vueltas hasta que se doren y cojan el color que nos guste.

¡Impresionantes!!

ESPUMA DE QUESO SOBRE CRUJIENTE DE NARANJA


Gracias al encuentro #GastroMAD2014 y a mi querida Chez Silvia ;)  ha caído el mis manos el libro de los 7 pecados y las 7 virtudes.  Todos juntos compartiendo mesa: "La Mesa del Pecado" de la editorial Larousse en el que "ocho reconocidos  gastroblogueros te incitan a pecar sin remordimientos" según reza en su portada. Un libro de recetas variadas elegidas según la inspiración particular que cada pecado les provocaba por los geniales bloggers Luisa Morón (Cocinando con mi Carmela), Miriam Garcia (El invitado de invierno), Raquel Carmona (Los tragaldabas), Miguel Angel Roque (Pimientos verdes), Patricia Garcia Py (Sabores y momentos), Pamela Rodriguez (Uno de dos) y Patricia Sánchez (Dime que es viernes) o según la virtud que equilibra cada pecado por Margot Serrano (Margot, cosas de la vida). Además cada receta con su maridaje por si no sabes con qué acompañar el bocado. Pocas veces un recetario se acompaña de su maridaje, que, siendo amante de buen vino, me parece una idea estupenda.


Me habría encantado poder conocer a los 8 artífices del libro aunque por otro lado, tuve la fortuna de conocer a Patricia (Dime que es viernes) y promotora de la idea del mismo que sí estuvo en el encuentro. La tuvimos dedicando ejemplares un buen rato y por su puesto yo me llevé la mía. Gracias a Patricia por su paciencia y simpatía y felicidades por este libro fantástico.

Revisando el libro arriba y abajo, derecha a izquierda, arriba y abajo tratando de elegir una receta, llenaba las páginas de post it.... No sabia si elegir pecado o virtud o receta o ingrediente o bloguer@.  Al final busqué algo con queso, que hace mucho que no preparo nada, y encontré precisamente esta receta de Patricia, que ella asoció a la pereza, ante la cual sucumbí sin remedio: una base de pan de naranja espaciado con una crema de queso encima.... mmmmm Mezcla dulce y salado que tanto me gusta. Para coronar este aperitivo, una mermelada que compre en un mercadillo estas fiestas del Pilar pasadas. Mermelada de pimientos que combina a la perfección con el queso de cabra, que lleva la receta. Una delicia de combinación.

Para acompañar el bocado me parece perfecto el maridaje que propone el libro: un cava brut nature.


ESPUMA DE QUESO SOBRE CRUJIENTE DE NARANJA

Ingredientes (4 raciones o también 8 o incluso 12 como aperitivo):

Base de pan dulce de naranja:

2 cucharadas de especias variadas (1 de canela, media de jengibre y media de anís molido)
65gr de azúcar
100gr de miel
65gr de almendra en polvo
10gr de corteza de naranja confitada picadita
10gr de corteza de limón confitada picadita (yo no tenía y puse ralladura de 1 limón)
1 naranja (ralladura y zumo)
40ml de kirsch
150gr de harina normal
1 cucharadita de levadura química (polvo de hornear)

1 molde pequeño de 20x20cm (el mío de 17x21cm)
papel de hornear
Spray antidesmoldante o mantequilla para encamisar el molde

Espuma de queso de cabra y mascarpone:

150ml de nata con un 35% de materia grasa
80gr de queso de cabra
30gr de queso mascarpone
3 hojas de gelatina
sal y pimienta negra molida

Mermelada de pimiento para servir.

Elaboración:

Base de pan dulce de naranja:

Engrasar el molde y cubrir con papel de hornear. Para cubrir perfectamente con el papel sin se que cobre vida y se salga del molde no os perdáis este truco de Neus y Sonia en Pienso luego Cocino.

En un cazo que vaya al fuego poner la miel.
Añadir el azúcar, las especias, las cortezas confitadas y picadas y la ralladura de naranja. Remover y disolver y añadir el zumo de la naranja.
REmover bien e incorporar el kirsch
Calentar 5 minutos, retirar del calor y dejar que pierda algo de temperatura.

En un bol grande mezclar los ingredientes sólidos: harina, almendra y levadura.
Vierte lo que tenemos reservado en el cazo aún caliente. Remover bien hasta mezclar.
Se forma una masa espesa y pringosa.

Extiende la masa en el molde preparado con ayuda de las manos que recomiendo humedecer a menudo para que no se pegue la masa.
Darle unos golpes contra la mesa desde una altura de 10cm mas o menos para evitar que se formen burbujas de aire.
Debe quedar de un grosor de 1,5cm
Dejar en la nevera al menos 1 hora.

Poco antes de sacarlo del frigorífico precalentar el horno a 180º C
Meter de la nevera al horno durante unos 20 minutos en horno caliente.
Ya terminado, sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar.

Espuma de queso de cabra y mascarpone:

Hidratar la gelatina poniéndola en un bol con agua fría.
En un cazo calienta la nata con un poco de sal y pimienta.
Añadir la gelatina hidrata y escurrida al cazo con la nata y disolver dando vueltas un par de minutos.
Agregar los quesos de cabra y mascarpone y remover hasta que se disuelvan cocinando durante 2 o 3 minutos.
Retirar del fuego y triturar con la batidora.
Dejar enfriar durante al menos media hora o hasta que espese.

Para servir: recortar el borde y luego hacer 4 porciones rectangulares (o más si es para un aperitivo). Cubrir con la espuma de queso y encima poner un poco de mermelada de pimientos.

CROQUETAS DE GULAS


Uno de mis aperitivos favoritos: las croquetas. Las preparé para un acompañamiento pero se merecen una entrada para ellas solitas. Para comerlas solas quizá quedarían bien unas gambitas unidas a las gulas. Esas tan socorridas gambas que siempre quedan bien las pongas donde las pongas. En todo caso están deliciosas así sin mas que unas gulas.
Para ver la proporción de los ingredientes en las recetas de croquetas os recuerdo el truco que os conté en esta entrada de Croquetas de chipirones en su tinta y cómo calcular cantidades para hacer croquetas.



Vamos con la receta:

Ingredientes:

200gr de gulas
2 dientes de ajo picados
3 pimientas de cayena
30gr de aceite
70gr de mantequilla
100gr de cebolla picada
100gr de harina
Líquido (200gr de leche y 300gr de caldo de pescado o de marisco (*))
Sal
Pimienta blanca molida
Nuez moscada

Rebozado: panko (pan rallado japonés) y huevo batido

(*) Caldo de pescado (sobrará pero sirve para cualquier otra salsa o receta de arroz):

1 litro de agua
1 puerro
1 cebolla
huesos de rape (o de merluza)
1 hoja de laurel

Elaboración:

Caldo:
Para hacer el caldo poner en una cazuela el agua fría con el resto de ingredientes y poner a fuego fuerte.
Cuando hierva bajar a fuego medio y dejar cocer entre 15 y 20 minutos como máximo. No se obtiene mejor sabor dejando cocer más tiempo sino todo lo contrario, un sabor desagradable. De hecho hay quien lo cuece incluso menos tiempo. Sí debemos desespumar las impurezas que suben a la superficie con una espumadera.

Gulas:
En una sartén profunda donde vayamos a hacer las croquetas pochar los ajos bien picadillos con los 30gr de aceite y la cayena.
Cuando se doren un poco añadir las gulas y cocinarlas removiendo a menudo durante unos minutos.
Quitar las cayenas y reservar en un plato aparte.

Croquetas de gulas:
En la misma sartén poner la mantequilla y pochar la cebolla bien picada. Añadir un poco de sal y dejar que se cocine unos minutos hasta que se vea transparente.
Añadir las gulas reservadas y remover bien el conjunto.
Añadir la pimienta blanca molida y la nuez moscada. Remover.
Añadir la harina y remover bien. Cocinar la harina un par de minutos removiendo todo el tiempo.
Añadir el caldo y la leche.
Mezclar removiendo sin parar hasta que espese y veamos que la masa se separa de la sartén al dar vueltas.
Retirar a una manga pastelera desechable. Dejar enfriar y reposar en la nevera unas horas.
Formar croquetas o bolas, pasar por huevo batido (con sal) y luego por el panko. Freír en aceite de girasol caliente. Dar vueltas a menudo al principio para sellar el rebozado y que no se rompan.

Ya rebozadas se pueden guardar en el congelador para tener preparadas en otra ocasión. Primero en bandeja bien separadas y una vez congeladas juntar en una bolsa.



Notas:

Yo suelo hacer la masa de las croquetas la tarde anterior y dejarla reposar en la nevera hasta el día siguiente. En los casos que quede algo líquida, el tiempo de frío hace que se puedan formar con mucha más facilidad.