ENSALADA TEMPLADA DE FOIE

Os dejo una ensalada especial, para fiesta, con éxito garantizado hasta para los más exigentes. Perfecta para los días que vienen. Se puede tener todo preparado  y el foie rallado o en lascas reservado teniendo emplatada la ensalada a falta de la salsa que se prepara en 5 minutos.  





Ingredientes:

Brotes tiernos
Tomates cherries cortados por la mitad
Pasas
Manzana troceada
Frutos secos : que no falten almendras crudas peladas. Tambien piñones, nueces- Todo troceado
Foie (micuit) de buena calidad congelado (cortar un buen trozo, congelarlo y luego haremos virutas rallándolo con un rallador normal)
Vinagre modena
Sal y aceite de oliva (un poco más del doble de aceite que de vinagre medirlo primero)



Elaboración:

Disponer la ensalada en platos individuales con los trocitos de manzana y con los tomates alrededor  y por encima para dar color (tomates se pueden cambiar por lonchas de buen jamón serrano muy finas).
Sal
Echar la vinagreta templada
Rallar por encima abundante foie (esto lo ultimo)

VINAGRETA:
         Poner las pasas a  macerar en vinagre de modena durante unas horas
         Poner aceite (el doble en cantidad que de vinagre) en una sarten y al fuego.
         En frio poner los frutos secos y mirarlos mientras cogen color (se queman en un momento).
         Cuando ya tengan color dorado apartar la sarten del fuego y volcar las pasas con el vinagre. Remover rapido, esperar un poco y echar a la  lechuga. Luego rallar el foie por encima.


Edito la entrada para incluir un consejito: Si no tenemos tiempo o hemos olvidado poner las pasas a macerar se pueden poner en la sarten pues al calor se hinchan. Ponerlas más bien al final, cuando a los frutos secos les queda muy poquito porque si no, se pasan (que redundancia), quiero decir, se acartonan y no hay quien se las coma.





Fuente: mi compañera de trabajo Carmen.

CHUPA CHUPS DE FOIE

Además de cocinar,  me encanta asistir a cursos o demostraciones impartidas por cocineros profesionales, no tanto por las buenísimas recetas que me llevo, que publicaré conforme las prepare, como por lo que enseñan sobre las recetas en sí o sobre el tratamiento de los ingredientes, técnicas de cocina,  trucos, etc.
Uno de los cocineros con los que más cursos he hecho es Victor Marta, un cocinero zaragozano muy conocido que actualmente regenta el Club Náutico de Zaragoza, bonito restaurante con vistas al Río Ebro que desde luego recomiendo visitar. Antes fue Jefe de cocina en El Cachirulo, otro Restaurante de fama en nuestra ciudad, especialista en grandes eventos en el que preparaba este aperitivo que deja a quien lo prueba boquiabierto, mejor decir, boqui-cerrada preguntando con la boca llena ¿qué ef efto? o ésta es mi experiencia. Desde que tengo la receta,  son fijos en los aperitivos de Navidad porque nos encantan, porque los agradecen, porque me recuerdan “lo buena cocinera que soy-también saben hacer la pelota”, porque son bonitos y porque se pueden hacer muuuuchos días antes y tenerlos congelados hasta el momento de servirlos.
¿Qué más se le puede pedir a una receta?.






Para saber más sobre Victor Marta no dejéis de visitar: 

http://www.clubnauticozgz.com/content/?q=blog-cocina-con-victor-marta 
http://www.dpz.es/turismo/multimedia/no_editados_patronato/varios/aki/aki_maitres.pdf

Son un poquito elaborados aunque merecen la pena, así que vamos a la receta con paso a paso a ver quién se anima.


Ingredientes:             

Foie micuit de calidad (esto considero que es lo más importante)
Manzana Granny Smith (grandecitas) (4 manzanas para 35-40 chupa-hups)
Queso de cabra (400 gr o así para esa cantidad)
Agua y azúcar para almíbar    
Azúcar moreno
Brochetas de madera
Papel film (aconsejo estrenar rollo- se hace más rápido)
Queso de cabra de untar (President por ejemplo)


Elaboración:


Con mandolina hacer láminas finas de manzana (previamente pelada). También es importante esto. Si las láminas son finitas (pero enteras) resulta más fácil el montaje. Hervirlas con agua y azúcar blanca hasta que se reblandezcan. (Poco agua y mucho azúcar pero cuidando que no se haga caramelo). Poner por tandas, sin amontonarlas mucho.



Mientras se ablanda la manzana, hacemos los chupa-chups: coger bolitas de foie con un vaciador y poner directamente en el papel film.

                           

No hacerlas grandes, poco más que una canica.  
Formar la bolita con la ayuda del papel film para no tener que manejar el foie con las manos, pinchar la brocheta por la parte plana, cerrar a modo de paquetito (chupa-chup) y reservar en el congelador. Seguir hasta formar 35-40.




Cuando las manzanas estén cocidas (se verán algo transparentes y blandas)  poner a escurrir bien sobre papel de cocina bien extendidas. Seguir hasta tener una laminita para cada bolita

Mientras se escurre la manzana poner en un bol el queso de cabra deshecho (desmigado) y el queso de untar. Formar una pasta.

Sacar las bolitas del congelador (no todas a la vez) y deshacer el paquetito, disponer un poco de pasta de queso en el centro de ese mismo papel film (de este paso olvidé hacer foto) y encima colocar la bolita de foie y envolver de nuevo pegando el queso al foie nuevamente con la ayuda del film. Formar de nuevo el paquetito y volver a meter al congelador.



Cuando, al rato, se pueda separar el papel del queso, sacar y volver a extender el film. Quitar la bolita con queso, colocar la lámina de manzana (debe ser algo más fina que la de la foto) y poner la bolita ya cubierta de queso, envolver y congelar de nuevo.





Puede costar hacer el primero pero hecho uno, hechos todos.


                        Guardar el tiempo necesario en el congelador (también días).
           

Para servir:
1- hacer sitio en la nevera para ponerlos de pie pinchados en algo
2- rebozar en azúcar moreno y quemarla con el soplete.  Para ello hay que sacar un rato antes las bolitas del congelador, si no, no se pega el azúcar. Volver a guardar en el frigorífico hasta sacar a la mesa.