Pollo salteado a la celestina {de Teodoro Bardaji}


Buenos días!! De nuevo por esta cocina una nueva receta del maestro Teodoro Bardají. Este mes os traigo un pollo guisado. Una receta súper sencilla, con ingredientes a la mano en cualquier hogar y con un resultado muy bueno. Guiso hecho con vino y coñac, unos champiñones y un poco de pimentón con el que os propongo ampliar el repertorio habitual de comidas ligeras como podréis ver cuando leáis la receta.


Vamos con ella:

Pollo salteado a la celestina

Ingredientes:

Pollo limpio y troceado
60gr de mantequilla
125gr de champiñones
1 tomate grande o 2 medianos
1 vaso de 200ml de vino blanco
1 copa de coñac (unos 100ml)
Sal
Pimienta
Pimentón
Perejil picado
1 diente de ajo pequeño muy picado

Elaboración:

Lavar y secar los champiñones y trocear. Reservar.
Pelar los tomates y despepitar. Cortar en trozos medianos.
Salpimentar el pollo.

Poner la mantequilla en una cacerola ancha y llevar al fuego. Calentar sin que se queme.
Añadir el pollo ya aliñado. Cocinar a fuego medio fuerte para que se dore.
Añadir los champiñones y el tomate reservados. Remover y cocinar durante unos 5 minutos.
Añadir el pimentón y remover. Seguido y para que no se queme el pimentón, añadir vino y coñac.
Cocer unos 15 minutos.
Reposar otros 15 minutos antes de servirlo.

Ya reposado sacar los trozos de pollo y reservar aparte en una fuente.
La salsa que queda en la cazuela llevarla de nuevo al fuego y añadir 1 cucharada de perejil picado y el diente de ajo picado también.
Reducir la salsa unos minutos y acompañar con el pollo.
Servir con unos picatostes de pan



Como sabéis en este reto de recetas de Bardají no estoy sola y para ver lo que traen el resto de #foodbloggersaragon os invito a pinchar en los enlaces de sus blogs:

Paula (Con las zarpas en la masa): Zurrucutuna de bacalao
Susana (Delantal o mandil): Macarrones tostados caseros
Cristina (Bypersemoon): Repollo relleno
Marisa (Cocinando en Mislares: Canapé de sardinas

Cochifrito {Reto Bardaji}


Primer jueves de mes. Hoy nos acercamos de nuevo al mundo del chef aragonés Teodoro Bardají. Este mes me han tocado las carnes y he elegido el Cochifrito. Según reza el libro "La cocina de ellas" (1935) sobre el que cada mes #foodbloggersaragon elaboramos un menú completo, "el cochifrito es un guiso especial de Navarra, que consiste en freír uno de sesos incomparables corderos que se llaman de tres madres, y que son, sin duda, lo mejor que la tierra produce en esta clase de carnes."
Yo lo he preparado con ternasco de Aragón, con la paletilla exactamente. Quedó jugoso y muy rico.

Vamos con la receta:

Cochifrito

Ingredientes:

Una paletilla de cordero troceada (yo lo hice con ternasco de Aragón)
Manteca de cerdo
1 cebolla
2 ó 3 dientes de ajo
Perejil
1 Cucharada de pimentón
Pimienta negra molida
Sal
Un vaso de agua
Un poco de vinagre o limón

Elaboración:

En la sartén poner la manteca y cuando esté caliente poner los trozos de cordero. Saltear hasta que estén dorados. Añadir las cebollas y los ajos picaditos. Salar. Añadir también el perejil.
Cuando la cebolla haya tomado color incorporar la cucharada de pimentón y la pimienta molida.
Remover bien el conjunto y añadir el agua. Hacer a fuego muy vivo hasta que el caldo esté completamente reducido Y se vuelva a refreír el cordero.
Este momento añadir unas gotas de buen vinagre o el jugo de un limón. Tapar durante 10 minutos al lado del fuego y se sirve.
Es muy importante tener en cuenta que después de frito y cocido el cordero tiene que resultar seco, semejante a una fritada o fritanga.


Y ahora veamos otros platos de este Menú Bardají en las cocinas de:

Paula (Con las zarpas en la masa)
Marisa (cocinando en Mislares)

Cristina (By Persemoon) y
Susana (Delantal o mandil)

GUISO DE TERNERA CON CERVEZA NEGRA



A pesar de comerse más cuando hace frío hoy traigo un guiso riquísimo que he preparado varias veces este último mes: una carne guisada con cerveza negra. Es importante que la carne sea tierna, de buena calidad, no fibrosa (esto es un poco a gustos). Yo tengo pendiente probar con ossobuco, carrilleras o rabo porque tiene que ser un bocado excepcional. Muy muy aconsejable.

Ingredientes (4p):

200gr de cebollas cortas en dados de 2cm
200gr de zanahorias medianas cortadas en trozos de 2cm
750gr de ternera para guisar cortada en dados de 3cm
60gr de harina con un poco de sal
100ml de aceite de oliva
400ml de cerveza negra (Guinness)
400ml de caldo de ternera o pollo
250gr de champiñones cortados en 4 partes
sal y pimienta

Elaboración:

Pochar la cebolla y la zanahoria en una cazuela (sufientemente grande para todo el guiso) con un poco de aceite y al poco, cubrir con un poco de agua. Cocer 5 minutos. Escurrir un poco el agua o dejar evaporarse casi toda.
Rebozar la carne en dados en un poco de harina (sazonada) y sofreír un poco en una sartén durante 3 ó 4 minutos hasta dorarse.
Sacar la carne con espumadera para escurrir el aceite y echarla con la cebolla y la zanahoria. Añadir también la cerveza negra. Llevar a ebullición a fuego medio, quitar la grasa y añadir el caldo.
Hervir a fuego medio-bajo durante 1 hora y media.
Mientras se cuece la carne limpiar bien los champiñones bajo el chorro del agua fría y cortar en 4 partes (en forma de cruz). Reservar.
Cuando falten 10 minutos aproximadamente dorar los champiñones bien lavados en una sartén. Primero solos para que suelten el agua y cuando ésta se evapore poner un poquito de aceite de oliva. Dorarlos ligeramente pues se van a ir a la cazuela.
Pasada la hora y media echar los champiñones al guiso y cocinar otros 10 ó 15 minutos.

Notas:
Si se va a quedar sin liquido el guiso, tapar la cazuela y bajar el fuego. Si fuera necesario añadir un poquito mas de caldo o de cerveza.
Los champiñones se pueden echar al guiso sin freírlos previamente pero no cogen mucho color y para mi gusto desentonan en el plato. Esto es a gustos también desde luego. Es más una cuestión estética.

Espero que os guste




Receta basada en otra de Michel Roux de su libro "Masas"

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS



Pasadas las navidades y los excesos de comida volvemos a las recetas con ingredientes más habituales o cotidianos. ¿No os apetece pollo, por ejemplo?. A mi el pollo me encanta, admite cualquier acompañamiento dulce o salado y cualquier presentación. Ésta, al llevar en el relleno queso roquefort es muy sabrosa y gusta mucho a todos los públicos. Es otra de esas recetas que me gustan tanto: que se pueden hacer un día y comer otro.


Para esta receta utilicé un regalo que recibí hace ya varias varias semanas. Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra que me mandaron para probarlo directamente desde Cádiz, desde la finca El salado, en Olvera (Cádiz). Molino el Salado, es una empresa familiar que, desde 1940, elabora aceite de oliva de alta calidad prensado en frio.
 Aunque aquí en Aragón hay varios productores de aceite de oliva de alta calidad, me gusta probarlo todo y cuando Paqui desde Cádiz me ofreció probar aceite de D.O. Sierra de Cádiz no pude decir que no. Con tanto dulce no había encontrado oportunidad de tomarlo en una receta salada hasta ahora. Lo hemos probado también en ensalada, desde luego he de decir que nos pareció muy rico. En su web podéis ver los productos que comercializa y acceder a su tienda virtual.




Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • Pechugas de pollo abiertas en 1 filete (para rellenar). Según el tamaño de las pechugas calcular la cantidad por persona.
  • Lonchas de bacon ahumado
  • Lonchas de jamón serrano finitas (esto lo puse yo, no venia en la receta original)
  • Lonchas de jamón york
  • Lonchas de queso tierno (tranchetes o havarti, el que nos guste)
  • Queso Roquefort (con 100gr se pueden rellenas al menos 3 pechugas). Se puede poner queso azul.
  • 1 vaso (200ml) de vino blanco
  • Sal y pimienta de cayena
  • Aceite de oliva virgen extra

Palillos para sujetar los rollitos
Acompañamiento: patatas fritas, arroz blanco o pasta gruesa cocida

Elaboración:

Sobre los filetes de pechuga abiertos poner un poquito de sal y en orden : loncha de jamón serrano, loncha de jamón york, el queso suave y el roquefort.
Enrollar y envolver con las lonchas de bacon y sujetar con palillos.
Poner el aceite en una cazuela y dorar los rollitos de pechuga por todos los lados.
Cuando ya el bacon se vea bien tostadito añadir el vino y cocinar a fuego suave. Salar y poner una pizca de cayena en polvo.
Cocer 15 minutos a fuego medio. Sacar, quitar el palillo y el bacon y dejar templar.
Colar la salsa y reducir un poco al fuego.
Lonchear las pechugas y cubrir con un poco de la salsa. Los trozos de bacon de envolver el pollo se pueden comer o poner de acompañamiento.
Servir con patatas fritas o arroz blanco o pasta gruesa


Fuente de la receta: http://www.afuegolento.com/ 

CARRILLERAS DE TERNERA CON VINO TINTO COTO DE HAYAS y guarnición de ARROZ BLANCO CON PASAS





Ya estamos en mayo y llegó el día de Recetario Mañoso. Este mes dedicado al vino.

En Aragón hay una gran tradición en relación al cultivo de la uva que se remonta a la época romana. Las tierras aragonesas tienen excelentes condiciones climáticas y de suelo para el cultivo de la vid, habiendo en concreto 4 zonas de producción vinícola que cuentan con la categoría de Denominación de Origen: Cariñena, Campo de Borja, Calatayud y Somontano. Todas ellas cuentan con puntos de interés turístico pudiendo visitar espacios dedicados al vino en distintos lugares de la geografía aragonesa (ver mas información del Enoturismo en Recetario Mañoso).

Además, en Aragón, hay muchos pueblos donde los particulares fabrican sus propios vinos para consumo propio y también muchos bodegueros no acogidos a ninguna Denominación de Origen, cuyas elaboraciones gozan de gran calidad.

Este mes en el Recetario contamos con la colaboración de Bodegas Aragonesas que amablemente nos ha cedido el ingrediente de nuestras recetas. Los viñedos de Bodegas Aragonesas están situados en las estribaciones de la cordillera ibérica, en la parte más septentrional de la provincia de Zaragoza. Esta zona constituye un territorio privilegiado para el cultivo de la vid, tanto de la calidad de sus tierras como por su clima.  Para saber más sobre Bodegas Aragonesas, sus marcas, premios obtenidos, etc pinchad el logo:

     
El vino utilizado para la elaboración de las recetas es de Coto de Hayas Reserva 2006, elaborado a partir de Garnacha, procede de una selección de viñedos de mas de 40 años situados en suelos de pizarra y terraza y arcillo-ferrosos. Es un vino de elaboración tradicional, llevando a cabo una maceración pelicular durante varias semanas con los hollejos. Criado en barricas de roble americano y francés durante 15 meses resultando un vino estructurado, envolvente y con gran intensidad de aromas.


Pasamos a cocinar con nuestro ingrediente : podéis ver muchas más recetas con vino elaboradas por mis compañeros pinchando el logo. A partir de mañana día 13 se abre el plazo para que enviéis vuestras propuestas  y participar en la Repesca Mañosa cuyas bases podéis ver aquí. Esperamos vuestra aportación que enriquecerá nuestra recopilación para el disfrute de todos. Gracias.


                           


CARRILLERAS DE TERNERA CON VINO TINTO y guarnición de arroz blanco con pasas

La carrillera de ternera es una carne tierna y gelatinosa, muy jugosa. En este guiso quedó buenísimo dando buena cuenta toda la familia incluidos los más pequeños que siempre son la prueba de fuego.


Ingredientes (4p):

Carrilleras de ternera: según lo que pesen, calcular 200-250gr por persona
3 ó 4 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
1 pimiento verde pequeño
3 cucharadas de salsa de tomate
350gr de vino tinto Coto de Hayas Reserva 2006
aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida


            Ingredientes para hacer el arroz para la guarnición:

                   2 dientes de ajo picados o prensados
                   350gr de arroz
                   800gr de agua
                   Un vasito de uvas pasas sin pepitas
                   25gr de aceite
                   1 cucharadita de sal
                  

Elaboración de la carne:

Limpiar bien las barrilleras, salpimentar. Freír con un poco de aceite (poco) en una sartén y reservar.

Picar la verdura. Cubrir bien de aceite de oliva el fondo de una cazuela y sofreír la verdura: primero poner el ajo picado, luego la cebolla y el puerro, las zanahorias y el pimiento verde. Vigilar que no se queme cocinando a fuego medio unos minutos.
Añadir el vino, remover el conjunto y cocinar hasta que se evapore el alcohol.

Añadir las carrilleras con el jugo que hayan soltado y la salsa de tomate. Cocinar a fuego medio bajo hasta que estén tiernas durante 2 horas o 2 horas y media. Sacar la carne, triturar las verduras y volver a poner al fuego. Cortar en lonchas las carrilleras y poner de nuevo en la cazuela con la salsa. Cocinar el conjunto un poco hasta obtener la textura deseada para la salsa.


Para hacer el arroz:





Elaboración tradicional:

Sofreír el ajo muy picadito en una cazuela, añadir el arroz y cocinar un poco con el ajo. Remover bien. Añadir la sal, pimienta si se pone y el agua templada o caliente. Remover y cocinar a fuego fuerte hasta que hierva y entonces bajar a medio fuego durante 15 a 20 minutos. Sacar la cazuela del fuego, reposar tapado con un paño y luego extender en una bandeja hasta servir.

Elaboración del arroz en thermomix:

Poner la máquina vacia en velocidad 5 y echar los dientes de ajo por el bocal para que se pique bien. Bajar con la espátula lo que quede en las paredes del vaso y la tapa
Añadir el de aceite de oliva. Programar 5 minutos, temperatura varoma, giro izquierda y velocidad cuchara.
Añadir el arroz y sofreír otros 2 minutos a la misma temperatura y velocidad.
Incorporar el agua templada (2 minutos en el microondas), la sal, la pimienta y las pasas y programar 15 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Dejar reposar un par de minutos y extender en una bandeja para cortar la cocción.



Una combinación excelente pues el arroz estaba delicioso mezclado con la salsa




Información extraída de http://www.turismozaragoza.es/ y http://www.bodegasaragonesas.com/

La receta de arroz la saqué de la red.

TERNASCO DE ARAGON GUISADO

Hoy traigo otra versión de ternasco guisado. Es una receta de cordero de la madre de mi amigo Jose que es de Salamanca. No he tenido la suerte de probar el plato de mano de tan buenisima cocinera que ella es,  pero a mí me gustó mucho cómo quedó. Lo preparé con ternasco de Aragón. La carne queda gelatinosa y sabrosa. Muy recomendable.  






Ingredientes:

Paletilla de ternasco troceada
Aceite de oliva
2 cebollas dulces de Fuentes, muy picadas
75ml de vino blanco (1 dedo de un vaso de agua)
75ml de agua
1 hoja de laurel

Majada: 1 diente de ajo, sal, aceite (poco) y un buen chorro de vinagre de vino blanco


Elaboración:

Poner en una cazuela al fuego con el fondo cubierto justo de aceite de oliva y freír bien la paletilla troceada. Dorar bien por todos los lados.

Añadir las 2 cebollas muy bien picaditas. Pochar bien a fuego medio para que no se quemen.

Cuando estén bien pochadas añadir el vino, el agua y el laurel (no hay que cubrir la carne de líquido).

Ir preparando la majada.

Cocinar un rato tapado y un rato destapado. Después de un rato, cuando esté casi hecho añadir la majada y cocinar de 5 a 10 minutos, no más tiempo.




Se puede acompañar de patatas fritas o ensalada de escarola aliñada con vinagreta con ajo.

TERNASCO DE ARAGON A LA PASTORA




Esta receta es mi primera aportación al proyecto “Recetario Mañoso” que ya os presenté aquí y que, como ya sabéis, consiste en un recetario aragonés que crearemos entre varios blogueros locales. Cada mes el protagonista será un ingrediente de nuestra tierra. El mes de enero se lo hemos dedicado al TERNASCO DE ARAGON. Nutricionalmente, se trata de una carne roja con elevada cantidad de hierro y rica en fósforo. Además es fuente de vitamina B3 y de proteínas de alta calidad.

Quiero agradecer expresamente a GRUPO PASTORES que, amablemente, nos ha cedido el ternasco para elaborar las recetas.


Ver más sobre Grupo Pastores pinchando el logo

El resto de recetas de Ternasco de Aragón en Recetario Mañoso




                         
En cuanto a la receta, se trata de un guiso elaborado en esta ocasión con jarretes, facilísimo y buenísimo. Se suele cocinar con patatas y también la mayoría de las recetas que se pueden encontrar, lleva leche aunque yo no le puse nada de ésto.  Es un guiso con tantas variantes como cocineros lo preparan y dependiendo de la localidad y de los ingredientes que se tienen a mano, las costumbres a la hora de elaborarlo cambian. En la zona de Teruel se le llama “a la cazoleta” por ejemplo.

Al final la carne queda gelatinosa y jugosa estando buena parte de esa gelatina en la salsa una vez que ha reducido.



Vamos a ver cómo se prepara:

Ingredientes:

Jarretes de espalda (puede hacerse con otra parte del cordero, ideal también con paletilla troceada)
1 cabeza de ajos entera (sin pelar)
Aceite de oliva virgen extra
Caldo casero de carne (o agua con avecrem)
Sal
Pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel

Acompañamiento : patatas cortadas chasqueadas y fritas o ensalada.


Elaboración:


Salpimentar la carne
Poner una cazuela con todos los ingredientes en frío: el caldo (o agua y avecrem), la carne, la cabeza de ajos y el laurel. Añadir una chorrada de aceite de oliva.

Poner a cocer primero a fuego fuerte y luego a fuego medio bajo. La cazuela al principio destapada y cuando haya evaporado un poco pues medio tapar hasta que se termine. Si se quedara sin líquido antes de hora añadir agua fría.

Cocinar un buen rato lentamente, casi la hora y media. Ir viendo, hasta que se vea que se deshace.
Cuando esté casi acabado, los 5 minutos finales, añadir otra chorrada de aceite de oliva.

Al final el caldo ha debido reducir bastante y queda un dedo de salsa mas o menos en el fondo de la cazuela con un toque gelatinoso.

Acompañar con patatas fritas cortadas chasqueadas

JUDIONES CON LANGOSTINOS

Llegando los fríos apetecen estos platos de cuchara.




Ingredientes:

600 gr de judiones (yo he usado congelados)
500 gr de langostinos (o más si queremos)
3 cebollas
3 zanahorias
2 ramas de apio
1 vaso de sidra (de los de agua)
2 vasos de caldo de pescado
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Unas hebras de azafrán
Sal y pimienta



Elaboración:


Poner los judiones en una cazuela lo suficientemente grande con agua fría y sal. Añadir 2 de las 3 cebollas, las zanahorias peladas y troceada y el apio.  Poner a hervir y cuando empiece cocer unos 20 ó 30 minutos hasta que estén cocidas.

Pelar los langostinos reservando cabezas y pieles y machacar en el mortero el azafrán.

Mientras tanto picar la otra cebolla y el ajo y pocharlo en una sartén a fuego medio. Incorporar la sidra y el caldo y salpimentar. Una vez todo rehogado machacando las cabezas con la mano del mortero para extraer el jugo, incorporar bien colado a la cazuela. Cocer unos minutos más.

Cuando ya estén hechas añadir los langostinos previamente sazonados y cocer 2 minutos.

Probar de sazón y servir caliente.


NOTA: se pueden añadir unas almejas abiertas aparte al vapor. Colar el caldo y añadirlo como parte del líquido al guiso.



Fuente: una revista que cayó en mis manos.

POLLO GUISADO TRADICIONAL DE FE

Un pollo guisado muy rico para hacer el día anterior. Tiene ingredientes de los habituales del frigoríco y sale un guiso más bueno de lo que pueda parecer. La receta, que ya la preparo hace varios años,  es de mi amiga Ana la bilbaina, o mejor decir, de su madre Dña. Fe, que tiene una mano especial para los fogones.










Ingredientes:

1 pollo troceado (o sólo muslos o contra muslos)
½ cebolla
½ pimiento rojo
1 tomate rojo
4 ó 5 dientes de ajo pelados

Para el mortero: 1 diente de ajo, perejil picado fresco y 1 vasito de vino blanco o zumo de limón.
Sal y pimienta
Aceite de oliva



Elaboración:

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva.
Añadir unos dientes de ajo pelados y dorarlos. Mientras salpimentar el pollo.
Cuando estén dorados los ajos poner el pollo sin enharinar. Dorar por todos los lados dando vueltas de vez en cuando.

Una vez dorado el pollo, añadir a la cazuela unos trozos de cebolla grandes (para poderlos apartar si se quiere), un tomate pelado, despepitado y troceado y unos trozos también grandes de pimiento rojo. Bajar un poco el fuego, rehogar el conjunto y remover.

Mientras el pollo se va haciendo ponemos en un mortero ajo troceado, perejil fresco. Majarlo bien y llenar el mortero de vino blanco o limón.  Echarlo todo a la cazuela del pollo y dejar que se termine de hacer unos minutos.

Si se quedara algo seco mientras se cocina, añadir un poquito de agua. Probar de sazón  antes de terminar la cocción.

ALBONDIGAS EN SALSA

Cuando se habla de recetas de albóndigas solemos oir cosas como  “¡como las de mi madre....!” o “¡es que mi madre las hace...!. He aquí  las que hace la mía, bueno, la receta con sus indicaciones,  porque aún no he conseguido darles ese puntito que al parecer es imposible copiar.  Independientemente del punto que diferencia el resultado la verdad es que esta salsa, que también vale para guisar un pollo, es de las que más gusta en casa.


Ingredientes:
1 kg de carne picada (700gr de ternera y 300 de cerdo. También a veces las hago con pavo.
2 huevos batidos
Perejil seco
Sal
Miga de pan mojada en leche (se puede sustituir por pan rallado)
2 rodajas de pan duro
2 dientes de ajo
Perejil fresco picado
Sal
Avellanas troceadas o almendras
1 ó 1y ½  litros de caldo de pollo
Aceite de oliva
1 copa de coñac

Elaboración:
En un bol mezclar la carne picada con la miga de pan mojada en leche, los huevos batidos y el perejil seco.
 Cuando la masa tenga la textura deseada hacer las albóndigas. Enharinar lo mínimo para poder trabajarlas y freír en aceite caliente pero a fuego mediano. No dejar que se tuesten para que no formen costra o si no se pueden quedar algo crudas. Reservar.
Poner las albóndigas reservadas en una cazuela, cubrir de  caldo  y cocer.
Freír las 2 rodajas de pan en aceite muy caliente. Ponerlas en el mortero y machacarlas junto con los dientes de ajo, las avellanas o almendras el perejil fresco y un poco de sal. Formar una pasta.
Añadir la pasta anterior a la cazuela de las albóndigas que habrá reducido un poco y dejar que hierva un ratito más.
Añadir el coñac y dejar evaporarse el alcohol durante 5 minutos. Debe quedar una salsa ligera.

SOLOMILLO DE CERDO GUISADO CON VINAGRE DE MODENA

Una receta del curso con Gabi Coarasa (Casa Blasquico en Hecho (Huesca)) al que tuve la suerte de poder asistir. En el curso se hizo con presa pero yo preferí probarla con solomillo. En todo caso es otra manera más de comer la carne y el sabor al vinagre de Módena es original. Merece la pena probarla y además cuesta poco tiempo prepararla.


Ingredientes:
1 solomillo de cerdo por cada 2 ó 3 personas
2 ó 3 dientes de ajo cortados en láminas finas
½ vaso de los de vino de vinagre de Módena
Sal y pimienta
Aceite de oliva para freír la carne
Caldo de carne o verduras.
Salsa de soja (opcional)


Elaboración:
Cubrir con aceite de oliva el fondo de una cazuela donde quepa la carne que vayamos a preparar. Salpimentar la carne y rehogarla junto con los ajos laminados. Dorarla por todos los lados.
Cuando la carne ya esté dorada añadir el vinagre con cuidado porque salta en contacto con el aceite. Después vamos añadiendo poco a poco el caldo previamente preparado y vamos dando vueltas hasta que la carne se haga. Esto puede tardar unos 20 minutos.
La salsa debe quedar oscura, brillante y untuosa.
Cuando quede poco añadir la salsa de soja si se pone.



ATUN EN ESCABECHE

Poco a poco a ver si consigo publicar un poco de todo porque, aunque me gusta cocinar todo tipo de platos, yo le dedicaría el..... 70% ¡no! el 90% del tiempo disponible, que es poco, a hacer repostería. Así que aquí va una de escabeche que sirve para comer como plato, incluir en ensaladas o bocadillos.... al gusto.



Ingredientes:


500 gr de atún o bonito.
250 gr de zanahorias
250 gr de cebollitas francesas
125 ml de aceite de oliva virgen
½ cabeza de ajos sin pelar
2 hojas de laurel
Pimienta
Clavos
Cardamomo
Azúcar
125 ml de vinagre de manzana
Agua
Sal



Elaboración:

Preparar 2 cazuelas

En una de ellas poner el aceite. Añadir las cebollitas peladas y las zanahorias peladas y en rodajas. Estofarlas durante 4 ó 5 minutos.

Añadir la mitad de los ajos sin pelar, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta, el azúcar y la sal.

Cubrir con el vinagre y el agua y cocer 25 minutos. Retirar y reservar.

Poner la otra cazuela con agua a hervir con 1 hoja de laurel, la otra mitad de los ajos, cardamomo, clavos y pimienta en grano. Cuando hierva, añadirle la sal. Mientras, limpiar el atún de piel y espinas. Salarlo.

Cuando hierva el agua, bajar el fuego y escalfar el atún durante unos 5 minutos.

Retirar la cazuela del fuego y añadir algo de agua fría para cortar la cocción. Escurrir el atún y ponerlo en un bol. Colar 1 vaso de los de agua del caldo de cocción y mezclarlos con el vinagre que teníamos reservado.

Volcar el vinagre sobre el pescado, tapar y dejar reposar durante 6 horas.


Fuente: Revista Cocina Diez

SOLOMILLO DE CERDO CON MEMBRILLO

Esta receta es de Arguiñano. Ni sé los años que hace que la tengo pero siempre que la he preparado me han pedido la receta. La verdad es que sale buenísimo. La receta original era con filetes de cinta de lomo. Yo siempre la he preparado para cenas con amigos y he preferido hacerla con solomillo.




Ingredientes:


Solomillo de cerdo (1 por cada 2 ó 3 personas)
1 cebolla mediana
½ litro de caldo de pollo
250 ó 300 gr de dulce de membrillo
Un puñadito de piñones
Ajos
Aceite, sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

Pelar y picar la cebolla. Reservar.

Salpimentar la carne por los dos lados

Poner un poco de aceite en una tartera y freír a fuego fuerte los medallones de solomillo junto con los ajos troceados. Deben quedar sellados por fuera y crudos por dentro. Reservar aparte.

Retirar los ajos y en ese mismo aceite freír la cebolla picada y cuando ya esté transparente añadir el membrillo troceado. Cocinar hasta que se derrita el membrillo y entonces añadir el caldo.

Reducir durante unos minutos y añadir la carne reservada junto con el caldo que se haya quedado en el plato.

Cocinar la carne unos 10 minutos más o menos hasta que se reduzca un poco la salsa.

Si se va a comer al día siguiente dejar la salsa caldosa. Luego espesa bastante.

En una sartén limpia poner los piñones sin aceite a tostar.

Servir la carne con la salsa y los piñones por encima.

Si se va a congelar (por ejemplo por raciones), dejar la salsa algo líquida.Si al descongelar sale muy espesa aligerar con un poco de caldo de pollo al calentar.

CHIPIRONES EN SALSA

Estos calamares son los que he comido siempre en casa de mi madre. Son muy fáciles y la verdad es que salen muy sabrosos. Lo malo es lo que cuesta limpiarlos...




Ingredientes:

1 kg de chipirones
1 cebolla mediana picada o en anillos
Aceite, sal y pimienta blanca (opcional)
Coñac
Caldo de pescado o avecrem de pescado con agua

Elaboración:

En una cazuelita freír la cebolla cortada a nuestro gusto con aceite. Añadir los chipirones, salpimentar y freír un poco. Cubrir con el caldo (o agua con avecrem) y dejar cocer 15 minutos a fuego medio. A media cocción añadir media copa de coñac y cocinar hasta reducir. Un poco antes de servir echar otra chorradita de coñac, dejar 5 minutos más. Dejar reposar antes de servir.

Como todos los guisos está casi mejor al día siguiente.


Si se congela dejar la salsa un poco más líquida. Al descongelar, añadir un poco de caldo de pescado o agua en el momento de calentarlo.