TURRON GUIRLACHE (Cómo hacer caramelo)



“12 meses – 12 recetas aragonesas”. Este fue el lema con que inició su andadura Recetario Mañoso en enero de 2011. El objetivo de los 10 blogueros aragoneses que emprendimos este proyecto era recopilar recetas de nuestra tierra y dar a conocer nuestros productos autóctonos hasta donde llega el internet, es decir, muy lejos.  Llegados a diciembre se cumple la premisa y ya tenemos las  primeras 12 recetas con ingredientes aragoneses:  En enero fue el ternasco de Aragón; en febrero, la borraja (la reina de nuestra huerta); en marzo, la longaniza; en abril, que se celebra la Semana Santa, el bacalao, en apoyo al ayuno carnal; en mayo, el vino tinto; en junio, el aceite de oliva; en julio, el arroz; en agosto, la cebolla de Fuentes; en septiembre, el jamón serrano; en octubre, el melocotón; en noviembre, el requesón y por fin, en diciembre, os presentamos nuestras recetas navideñas.

En todas las casas hay tradiciones a la hora de preparar las viandas de la Nochebuena o Navidad y en Aragón tenemos igualmente elaboraciones típicas que hoy hemos querido traer al Recetario.

Yo elegí el turrón Guirlache. Este dulce se elabora con almendra y caramelo así que, lo último que está, es malo. Eligiendo las mejores almendras tenemos una delicatessen, un dulce delicioso aromatizado con un poco de anís que marca una diferencia entre los dulces hechos con almendra y caramelo. Os aconsejo probarlo y también aconsejo prepararlo en casa. Existen en el mercado muchas opciones y la calidad y, por ende, el precio, descansa en la cantidad de almendra en relación al azúcar que se utiliza. Cuanta más almendra, muuuuuucho más rico y muchísimo más caro. Por eso, creo que, siendo sencillo de preparar y agradecido en la conservación, es preferible comprar unas buenas almendras y hacerlo en casa.


Con esta receta quiero despedirme del Recetario Mañoso. Mi colaboración mensual se queda aquí temporalmente por motivos personales y por el deseo de emprender proyectos nuevos en el futuro que no pueden convivir por falta del bendito tiempo. En la salida del Recetario nos encontramos Paula (conlaszarpasenlamasa), Maria José (laculturadeltupper) y yo. No obstante, el Recetario sigue su marcha con el resto de integrantes así que habrá que seguir sus proyectos futuros que seguro estarán relacionados de alguna manera con Aragón.

Vamos a ver si consigo animaros a preparar este fantástico dulce. He cogido la receta de blog de mi amiga Maria José, hecho, según me dice, a la manera de su madre, aunque yo el caramelo lo he preparado a mi manera. A mi todo lo que hacen las madres y abuelas me encanta así que ¿para qué buscar otra receta?.

TURRÓN GUIRLACHE:


Ingredientes:


500gr de almendras tipo largueta tostada y sin sal (a ser posible pelada, si sois capaces de encontrarla - yo no).
500gr de azúcar
1 mandarina (el zumo exprimido)
Un chorrito de zumo de limón
Anisetes
Utensilios:

  • un rodillo embadurnado en aceite de girasol
  • un cuchillo largo y de hoja ancha.
  • una bandeja de horno con un papel sulfurizado engrasado con aceite de girasol

Elaboración:


En primer lugar tener ingredientes y utensilios preparados y a mano.


Quitar la piel de las almendras. Reservar.


Preparar el lugar donde vayamos a extender el guirlache caliente: puede hacerse sobre el mármol de la encimera de la cocina untando previamente la superficie de aceite de girasol. También se puede hacer (es lo que yo hice) sobre una bandeja de horno con poca altura: poner una hoja de papel sulfurizado sobre ella y untarla de aceite (no es imprescindible pero se despegará mejor). Reservar.


Para hacer el caramelo:
Poner al fuego una sartén apropiada con el azúcar, el zumo de limón y el zumo de mandarina. Cocinar hasta que se haga el caramelo. No tocarlo con ningún utensilio. Tan sólo hay que mover la sartén para homogeneizar la temperatura del conjunto y que se haga por todas las partes uniformemente. 


Cuando se haya disuelto el azúcar y todo este color dorado avellana (tampoco habrá grumos), echar las almendras y remover con una cuchara de madera. Repartir bien las almendras para que queden bien embadurnadas y seguido, volcar sobre la bandeja de horno con el papel engrasado que tenemos ya preparada (o sobre la encimera de mármol engrasada). Extender con el rodillo también embardunado de aceite. (Por esto hace falta que, si se hace en bandeja de horno, tenga poca altura, para poder maniobrar con el rodillo).  Repartir por toda la superficie unos anisetes (no demasiados) y sin tardar mucho empezar a cortarlo con un cuchillo largo (el mejor el cebollero con hoja ancha).


 Igual me extiendo en explicaciones innecesariamente pero el caramelo no da opción de reaccionar a imprevistos como no tener la bandeja preparada o no tener a mano los anisetes. Si se tiene todo listo el guirlache se hace en 10 minutos y se enfría en unos pocos más. Merece la pena hacerlo porque queda un turrón de primera categoría. 


Los anisetes los compré en Alcaine, una antigua tienda de caramelos muy conocida en Zaragoza situada en pleno centro, en Av César Augusto 40. 





CONSERVACIÓN:


Siendo uno de los ingredientes el azúcar, que no caduca, el guirlache dura lo que dure la almendra, o sea, bastante tiempo ¡¡si es que dura, porque está buenísimo!!.


Ahora si pincháis el logo del Recetario Mañoso veréis las propuestas de recetas navideñas de mis compañeros, que os aseguro son deliciosas.



Hasta pronto!

TARTALETAS DE HOJALDRE CON REQUESÓN Y SALMÓN AHUMADO


Una nueva entrega de propuestas del Recetario Mañoso,  esta vez con requesón. He elegido un entrante o aperitivo. Me encantan las comidas en pequeño,  soy feliz comiendo de tapas o cuando en alguna boda, por ejemplo, hay aperitivos para comer una persona en un dia normal 3 veces. Yo pasaría directamente al postre.  Tengo muchos por hacer pendientes y  por publicar. Espero no tardar mucho y nos sirvan a todos aprovechando que van a llegar las navidades sin darnos cuenta. La receta de hoy es una tartaleta de requesón y salmón, muy suave y rica.  La receta la tomé del libro “Al horno” de Nicola Pavan que me compré no hace mucho, solo que yo le he puesto más cantidad tanto de salmón como de requesón.



En esta ocasión el ingrediente seleccionado ha sido proporcionado por Quesos El Burgo Villacorona, a quién quiero agradecer la generosa aportación de requesón pues pude preparar además una tarta que publicaré próximamente.  Pasaos por la web de Quesos Villacorona pinchando el logo o el enlace anterior.


Pasaos por el Recetario Mañoso para ver todas las recetas con requesón:




Vamos ya a la receta:

Para unas 8 ó 9 tartaletas bien llenitas necesitamos los siguientes

Ingredientes:

350gr de masa de hojaldre (yo utilice una lamina de hojaldre de Lidl que pesa algo menos y  tuve suficiente)
2 huevos
125ml de leche entera
125ml de nata
150gr de requesón (yo puse 225gr)
60gr de salmón ahumado (yo puse 150gr y asi pude adornarlas un poco)
¼ cucharada de cebollino picado
sal y pimienta
Un pellizco de curry


Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC

Batir los huevos con la nata, la leche, el curry, el cebollino, la sal y la pimienta. Añadir el requesón desmigado (a mi me gustó encontrar trocitos).
Cortar el hojaldre previamente estirado, en porciones que cubran las tartaletas hasta el borde. Poner en el fondo trocitos de salmón, cubrir con el batido anterior. Colocar otros trocitos de salmón.
Hornear a 200ºC durante unos 20 minutos

Rápidas y muy ricas. Os recomiendo probarlas.

LAYER CAKE DE MELOCOTON


Han pasado diez meses desde el inicio del proyecto Recetario Mañoso y ya estamos en el día de El Pilar. Hoy es Fiesta Mayor en Zaragoza, es el día de nuestra patrona y, como ya sabéis, se celebra llevándole flores (hoy) y frutos (mañana) en sendas Ofrendas en las que se requiere llevar el traje regional. La ciudad esta inundada de viandantes vestidos mayoritariamente de baturros que recuerda en todo momento el ambiente contagiándonos a todos.  Pasaos por el Recetario donde podréis ver un par de imágenes de este emotivo acto.

Estando en la temporada del melocotón y en plena recogida no podía faltar este ingrediente en nuestro Recetario y la Denominación de Origen de Melocotón de Calanda ha sido quien, amablemente, ha realizado esta vez la aportación de esta fruta para la elaboración de las recetas. Pasaos por la web pinchando el logo.

                         
Este mes traemos novedades: habrá un premio para un afortunado que se adjudicará por sorteo entre los participantes de todas las repescas del año (excluyendo a los miembros del Recetario). Por si alguien no sabe de qué hablo, la repesca mañosa es una cita de nuestro recetario con todos vosotros en la que todos podéis participar enviando una receta con el ingrediente del mes. Si queréis saber más sobre ello pinchad aquí.

Siguiendo con el sorteo tenemos que agradecer en primer lugar a Saboores, primera plataforma de comercialización y promoción en internet de productos agro-alimentarios de las tierras de Aragón, su intermediación en la obtención de una cesta de fantásticos productos cedidos por Mermeladas Ababol. Saboores incluye un queso Villacorona (quesos El Burgo).
La cesta regalo la podéis ver en la imagen.  Pinchad en ella para ver toda la información y el número que os ha tocado a cada uno:



Saboores ofrece un regalito extra a quien realice compras a partir de hoy insertando el código #recetariomañoso así que os recomiendo pasar por su web.


Ya sólo queda que os paseis por el RECETARIO MAÑOSO para leer cosas interesantes sobre nuestro melocotón y sobre este estupendo premio. También podréis ver, como todos los meses, todas las recetas con melocotón que han aportado mis compañeros.




Ahora voy a mi receta. Os traigo una tarta deliciosa y jugosa elaborada con melocotón en almíbar y nata con unas almendras crujientes. Está inspirada en una que comía en un Restaurante madrileño hace muchos años y cuya receta nunca me dieron (y no fue por no pedirla, como os podéis imaginar) . Yo he hecho aquí mi propia versión de la misma según lo que recuerdo y la verdad es que quedó muy rica, fresca gracias a la fruta y ¡grande!, muy grande.
Por un lado preparamos un melocotón en almíbar que puede estar hecho previamente y en conserva:


MELOCOTÓN EN ALMÍBAR




Ingredientes:

4 melocotones de DO Calanda
150gr de azúcar
150gr de agua
Un chorrito de zumo de limón y una pizca de sal


Elaboración en thermomix:

Sin pelar los melocotones cortarlos por la mitad de arriba abajo y girar ambas mitades cada una en un sentido para desprender el hueso. Se desprende sólo un lado por lo que al otro le quité el hueso con la ayuda de un cuchillo y una cuchara. Luego, pelar ambas mitades.

Colocar en el vaso la mariposa y poner todos los ingredientes en el siguiente orden: el agua, el azúcar,  el limón,  la sal y las 4 mitades de melocotón. Programar 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Poner en frascos previamente esterilizados el melocotón y el almíbar.

Para hacerlo sin thermomix poner los ingredientes en una cazuela al fuego y cuando esté bien caliente cocinar tapado los 15 minutos dando vueltas a menudo.

LAYER CAKE CON MELOCOTÓN DE CALANDA

Los layer cake son tartas de varias capas por lo que hemos de preparar 2 bizcochos de rellenar tipo soletilla. Yo los preparo con antelación e incluso los guardo congelados.






Ingredientes:

  • Bizcocho:

2 bizcochos hechos cada uno con 4 huevos, 120gr de azúcar, 120gr de harina y una pizca de sal. 
Molde de 20cm de diámetro


  • Almíbar para bañar el bizcocho:

 300gr de azúcar, 100gr de agua, el zumo de medio limón y un chorrito de licor de melocotón (yo lo puse sin alcohol).

  • Relleno: 

3 melototones troceados
100gr de almendras laminadas tostadas
500ml de nata para montar
100gr de azúcar glas

  • Buttercream para cubrir toda la tarta:

125gr de mantequilla a temperatura ambiente
450gr de azúcar
250gr de queso de untar
1 cucharadita de extracto de vainilla


Elaboración:

  • Bizcocho:
Precalentar el horno a 180º C.
Prepararemos sendos bizcochos de rellenar. Para ello batir los huevos enteros y el azúcar hasta blanquear (batir con varillas eléctricas hasta obtener una crema blanquecina y con triple de volumen). Añadir la harina tamizándola encima y juntándola con la crema de huevos con una espátula y movimientos envolventes. Volcar en el molde previamente engrasado con mantequilla y hornear 35 minutos a 180º C.
Necesitamos 2 bizcochos

Elaboración del bizcocho en thermomix:

Poner en el vaso la mariposa con los huevos enteros y el azúcar. Programar 5 minutos, 37º, velocidad 3 ½.  Cuando acabe volver a programar otros 5 minutos a la misma velocidad y sin temperatura. Queda una masa cremosa y voluminosa, llena de aire. Echar por encima la harina y la sal tamizándola y mezclando a mano con una espátula y con cuidado.
Volcar en el molde previamente engrasado con mantequilla y hornear 30-35 minutos a 180º C.
Repetir para hacer el otro bizcocho. Dejar enfriar.

  • Relleno:
Tostar las almendras laminadas en el horno o en una sartén sin aceite. Vigilar que no se quemen y dar vueltas a menudo. Reservar.
Montar la nata con el azúcar. Al ser glass se puede incorporar al final, cuando casi esté terminada de montar.

  • Almíbar:

Poner todos los ingredientes en el vaso de la thermomix y programar 4 minutos, 100º, velocidad 2.

  • Buttercream:
Poner en un bol la mantequilla que debe estar necesariamente a temperatura ambiente con el azúcar y batir hasta obtener una crema homogénea. Añadir la vainilla. Chafar en un plato el queso un poco para evitar la formación de grumos y luego incorporarlo a la crema de mantequilla con azúcar y vainilla batiendo el conjunto hasta que tengamos una crema suave y uniforme. Reservar en la nevera.

El montaje de la tarta es lo único que falta.

Para ello, cortar los bizcochos en lonchas iguales con un cuchillo de sierra o una lira habiendo hecho previamente las marcas por donde queramos cortar. Yo utilicé una rejilla colocada perpendicular al bizcocho para hacer las lonchas iguales. Luego pasé la lira por las marcas y las planchas quedaron perfectas.

Poner las capas al revés para que la superficie quede perfecta, es decir, la loncha de abajo del todo del bizcocho será la que coloquemos arriba, la última que está lisa y perfecta.

En la fuente de servir poner un aro desmontable para ir colocando las capas todas alineadas. Como la tarta es mas alta que el ancho del aro, poner un trozo de papel de horno alrededor por la parte interior para ayudar en el montaje de las ultimas capas.
Colocar por este orden, capa de bizcocho, pintar con almíbar, cubrir de nata montada y esparcir almendras y melocotón troceado, nuevamente capa de bizcocho, etc.  Aquí yo la metí en la nevera un par de horas para que tomara consistencia.

Después quitar el aro y el papel de horno. Proteger el plato alrededor de la tarta con papel de plata u otra cosa para que no manchemos nada y cubrir con buttercream ayudándonos de una espátula grande. Empezar por la superficie y seguir con los laterales.

Los adornos los hice con melocotón triturado en thermomix a velocidad 7-9  con un poco de almíbar y un poco de gelatina previamente remojada en un poco de agua caliente. Para ello triturar el melocotón con un poquito de almíbar y programar 3 minutos, 60º, velocidad 3. Dejar enfriar un poco y poner la mezcla en una manga pastelera. Cuando haya solidificado un poco adornar el pastel.

Espero que os guste.

TOSTADA DE JAMÓN DE TERUEL CON QUESO ROQUEFORT, PERA Y NUECES


Un mes más en Recetario Mañoso y venimos con un ingrediente que nunca falta ni pasa desapercibido en celebraciones de todo tipo: el jamón. Un buen plato de buen jamón siempre es aceptado y yo diría que casi perseguido. No sé si a vosotros os pasa, pero cuando yo pongo jamón en una cena es lo primero que se acaba y en bodas o eventos, allí donde está la gente esperando en fila siempre es delante del especialista que corta el jamón. 

Vamos con unas cuestiones interesantes:

Aunque supongo que ya lo sabéis os cuento que el jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras, a pesar de tener un proceso idéntico de elaboración, se denominan paletillas. Quizá no sepáis (yo no lo sabía) que se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

En Aragón tenemos el Jamón de Teruel, elaborado íntegramente en esta tierra. Fue el primer jamón con denominación de origen de España y su consejo regulador nació en 1984. En 1997, la Unión Europea incluyó el jamón de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad. Se obtiene de la raza Duroc por parte de padre, y del cruce de las razas Landrace y Large-white por parte de madre. Dichas razas permiten obtener perniles de calidad dietética con bajos niveles de colesterol. Los animales se sacrifican con un peso medio de 120kg y el peso del pernil en fresco, es superior a 11,5kg. La curación del Jamón de Teruel se realiza siempre por encima de los 800m de altitud, en ambientes naturales y, al menos, durante 14 meses, siempre en  parajes de la provincia de Teruel donde no existe la contaminación ni la niebla. Ese ambiente puro y limpio es determinante para conseguir el buen sabor característico de los jamones turolenses. Una vez en la mesa, el jamón muestra un aspecto brillante al corte y con la grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.


Este mes contamos con una muestra de jamón de Teruel cedida por la Denominación de Origen. Pinchad el logo para más información.


                        

Como sabéis Recetario Mañoso somos 10 amigos blogueros aragoneses así que os invito a leer más cosas sobre este producto y ver sus propuestas con este ingrediente  pinchando el logo :

                          


Por otro lado quiero recordaos que podéis participar con este ingrediente en la Repesca Mañosa en la que se admiten recetas publicadas en vuestros blogs desde mañana día 13  hasta el día 25.

TOSTADA DE JAMON DE TERUEL CON QUESO ROQUEFORT, PERA Y NUECES



Y vamos con la receta que os propongo. He probado alguna vez la mezcla de queso roquefort con pera que me parece deliciosa. La pera tiene que estar dulce sobre todo y ser jugosa. Yo he puesto pera de agua y la mezcla de todos los sabores me ha parecido sensacional. Pensé antes de probarla que la fuerza del queso roquefort era mucha para juntarla con el jamón que también tiene la suya, pero la pera dulce, colocada entre los dos, equilibra la balanza. El punto crujiente del bocado se lo dejamos a las nueces y os aseguro que la mezcla es digna de la mejor mesa.

Yo he preparado una tostada pero igual estaría delicioso un mini vol-au-vent de hojaldre.


Ingredientes:

No pongo cantidades, según las que se vayan a hacer calculáis.

Rodajas de pan (no de barra, alguno tipo hogaza con la miga consistente)
Queso roquefort
Peras de agua (peladas)
Lonchas finas de jamón de Teruel
Unas nueces picadas
Aceite de oliva

Acompañamiento: un buen vino tinto, aragonés por ejemplo.


Elaboración:

Poner una sartén al fuego en blanco y calentar a fuego fuerte. Así sirve como plancha.
Cortar el pan en rodajas y poner en la sartén bien caliente. Echar unas gotitas de aceite de oliva pero poco, no hay que freír el pan, sólo tostarlo y que tome colorcito.

Pelar la pera y cortar en lonchas finitas. Reservar.

Preparar el jamón según lo queramos presentar (cortadito o entero).

Dejar enfriar las tostadas y colocar los ingredientes en este orden: primero untar de queso roquefort, poner láminas de pera cubriendo bien el queso, luego el jamón y luego las nueces. Servir.

Yo presenté el jamón de tres formas distintas: en trocitos pequeños, enrollando las lonchas o extendido. La verdad que como más fácil es de comer es a trocitos así no tenemos el problema de quedarnos con todo el jamón en el primer bocado que siempre es incómodo (a mi ésto me pone nerviosa según dónde me pille). A vuestro gusto.

Desde luego la receta es fácil fácil.




Información sobre el Jamón de Teruel extraída de wikipedia y folleto informativo de la D. O. Jamón de Teruel.

Receta basada en una que vi en la revista APTC de El Corte Inglés.


http://recetarioaragones.blogspot.com/2011/09/septiembre-jamon-de-teruel.html

CONFITURA DE CEBOLLA AL VINO TINTO para Recetario Mañoso

Siendo fiel a la cita mensual con Recetario Mañoso traigo mi receta de agosto programada ya que estoy de vacaciones. Espero no haya habido problema con la programación. Es el mes dedicado a la CEBOLLA de Aragón y en particular a la Cebolla de Fuentes de Ebro (CFE) con Denominación de Origen Protegida desde el 31 de enero de 2011. 



La cebolla dulce de Fuentes es originaria del pueblo zaragozano de Fuentes de Ebro y abarca además del mismo, tierras de los pueblos cercanos (Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto o Villafranca de Ebro).

Es una variedad de cebolla con bajos niveles de azufre y alto contenido en agua lo que proporciona un sabor suave, una textura tierna, con apenas picor, mas digestiva. Entre sus amplias virtudes destaca en la cocina por ser excepcional en ensalada y por caramelizar sin necesidad de añadir azúcar dado el dulzor natural.
Estas cebollas sólo están disponibles de Julio a Enero en el mercado. Demás está decir que si no las conocéis os aconsejo mucho probarlas.



En esta ocasión hemos contado con la colaboración de Agrofuentes que nos ha cedido una generosa aportación para la elaboración de nuestras recetas. 
Si os apetece probar esta deliciosa cebolla echad un vistazo a la web pinchando el logo. 


Como siempre podéis ver las propuestas con cebolla de Fuentes de mis compañeros pinchando el logo




Vamos a por la receta

CONFITURA DE CEBOLLA AL VINO TINTO



Ingredientes:

600gr de cebolla de Fuentes en juliana
100gr de azúcar en polvo
1 manzana
60gr de mantequilla
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 y ½ vasos (de vino) de vino tinto
¼ vaso (de vino) de vinagre de vino tinto
½ vaso (de vino) de jarabe de granadita


Elaboración al modo tradicional:

Poner en una cazuela la mantequilla y la cebolla y pocharla 10 minutos a fuego medio (primero a fuego fuerte y cuando coja temperatura bajar la potencia).
Añadir la manzana pelada y rallada, el vino, el vinagre y la granadina. Subir el fuego para reducir y cocinar sin tapar durante 5 minutos.
Bajar el fuego y añadir el azúcar, la sal y la pimienta. Cocinar dando vueltas a menudo durante 30 minutos al menos. Comprobar la textura y si se quiere o se cree conveniente cocinar unos minutos más hasta conseguir el espesor deseado.
Embotar cuando esté tibia.


Elaboración en thermomix:

Poner en el vaso la mantequilla y la cebolla. Confitar 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Añadir la manzana rallada, el vino, el vinagre y la granadina. Cocinar 8 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Añadir el azúcar, la sal y la pimienta y cocinar 30 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara sin cubilete. Cuando termine y si aún está demasiado líquido programar unos minutos más a la misma temperatura y velocidad.


Esterilización de los tarros:

Mientras de cocina la mermelada esterilizar los botes en que vayamos a ponerla. Para ello poner botes y tapas bien limpios en agua hirviendo durante 15-20 minutos. Sacar sin tocar por dentro a un paño limpio y reservar.
Cuando la mermelada esté tibia llenar los botes casi hasta arriba, tapar y poner a hervir en una olla con agua hirviendo debiendo cubrir el agua mas de la mitad del bote. Poner en el fondo de la olla un paño para que no choquen los botes (podrían romperse). Deben hervir durante 20 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Otra forma de embotar mermeladas (no otro tipo de conservas) es llenar el bote, cerrarlo y ponerlo boca abajo unas horas (yo una noche). De esta forma se hace vacío y la preparación puede durar varios meses.




Información sobre la cebolla de Fuentes extraída de www.alimentosdearagon.es
y www.aragonalimentos.es

ARROZ ENCOSTRADO DE CALAMARES Y GAMBAS AL HORNO



Llegamos a julio en Recetario Mañoso con el arroz como ingrediente protagonista. 
El arroz es un alimento imprescindible en una dieta sana y en Aragón, se dan los dos tipos de arroz blanco: el redondo y el semi largo.

Este producto ha convertido a Aragón como la tercera productora de arroz de España y se cultiva en tierras nuevas y fértiles que no están agotadas por monocultivos y con aguas limpias que provienen de los embalses de la montaña, en el Pirineo. Se trata de un arroz de alta calidad.

El tipo de arroz que aquí se cultiva es de tipo japonés, de grano pequeño, redondeado y con textura perlada. Está muy bien visto por los entendidos puesto que, según dicen, absorbe los sabores de los caldos con los que se cocina.

En este mes hemos contado con Arroz El Brazal para la realización de las recetas. 




Podéis ver las propuestas de mis compañeros pinchando el logo:





ARROZ ENCOSTRADO CON CALAMARES Y GAMBAS AL HORNO





Para preparar la receta necesitamos los siguientes ingredientes (4p):

400gr de arroz
800gr de caldo de pescado (*)
½ kg de chipirones o calamarcitos
½ kg de gambones
½ cebolla mediana
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Unas hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón
1 chorradita de coñac
2 dientes de ajo enteros

Costra: 2 huevos batidos


(*) Caldo: Espinas y cabezas de merluza o huesos de rape
1 puerro
½ cebolla
1 zanahoria y 1 litro y medio de agua


Elaboración:

Picar bien la cebolla. Reservar.

Limpiar los chipirones bien de tripas y pieles y reservar.

Pelar los gambones y limpiar de tripas. Reservar la carne y las cabezas y cáscaras.

Para preparar el caldo poner todos los ingredientes en una cazuela con agua fría y poner al fuego. Cuando empiece a hervir cocer durante 20 minutos, no más tiempo (el caldo de pescado no coge más sabor dejándolo más tiempo y a más tiempo más impurezas). Desespumar a menudo. Reservar caliente.

Mientras se hace el caldo hacemos un concentrado con las cabezas y cáscaras de las gambas. Poner en una sartén aceite y los ajos a freír. Después añadir las cáscaras y cabezas de las gambas y machacar con la mano del mortero para sacar los jugos. Al final añadir una chorradita de coñac y dejar evaporar. Colar y reservar. Lo añadiremos al arroz a la vez que se añade el caldo de pescado.

Precalentar el horno a 200º C si queremos hacerlo al horno.

En una paellera cubrir el fondo con aceite y poner la cebolla bien picadita. Sofreír y añadir los calamares. Dorar. 
Después añadir el arroz y sofreír de nuevo. Añadir el azafrán y tostar. Incorporar el pimentón y remover un poco el conjunto con cuidado que no se queme. Ponerlo justo antes que vayamos a añadir el líquido.

Añadir el caldo caliente y el concentrado de gambas. Cocinar un par de minutos hasta que coja el hervor y meter al horno. Bajar el horno a 180º C. El arroz se cuece en 20 minutos en total debiendo completar el tiempo de  horno con el tiempo que lo hayamos tenido hirviendo al fuego antes de meterlo al horno, si es el caso.

Mientras se cocina en el horno batir los huevos y salar las gambas. 

Para este arroz sacarlo un par de minutos antes. Colocar encima las gambas (hundirlas un poco en el arroz) y poner el huevo bien batido cubriendo la superficie. Gratinar 2 minutos. Sacar, reposar un poco y servir.





Información sobre el arroz en Aragón extraída de www.redaragon.com

ENSALADA TEMPLADA DE CHIPIRONES CON VINAGRETA DE AVELLANAS para Recetario Mañoso



Llegamos a junio en Recetario Mañoso con el Aceite de Oliva como ingrediente protagonista. Antes de pasar a la receta un poco de información sobre este producto en Aragón.

El cultivo del olivo y la obtención de aceite está presente en Aragón desde tiempos inmemoriales. Entre las 3 provincias aragonesas se producen alrededor de 48.000 toneladas de aceite de oliva.
Hay repartidas por toda la geografía aragonesa varias zonas olivareras siendo la más extensa la del Bajo Aragón. En la mayoría de ellas la variedad Empeltre (o Aceituna Zaragozana como se la conoce popularmente) ocupa mayor protagonismo frente a otras como la Arbequina, Manzanilla o Royal.

Una de las últimas Denominaciones de Origen que se han obtenido en Aragón es del Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra del Moncayo con el que precisamente hemos elaborado las recetas de este mes. Un aceite elaborado principalmente con oliva de variedad Empeltre (80%), uno de los olivos más antiguos de España, cuya presencia en la zona data del S XV y es la más típica en todo Aragón y especialmente en Zaragoza. También intervienen en su composición las variedades Arbequina, Negral, Verdial y Royal.

Quiero agradecer expresamente a la cooperativa de Sierra del Moncayo la cesión del aceite para elaborar las recetas. 


Si os queréis dirigir a ellos directamente:


Vamos con las recetas del mes con Aceite de Oliva. Para ver más información sobre el Aceite de Oliva en Aragón  y las recetas que proponen mis compañeros del Recetario pinchad el logo:



Me ha encantado lo suave de este aceite sobre todo para tomar en crudo y es por ello que traigo como aportación, una deliciosa ensalada templada con chipirones con vinagreta de avellanas.


Una combinación que resulta deliciosa y que recomiendo probar sin ninguna duda. Lo único que hay que tener en cuenta es el tiempo que cuesta limpiar los calamarcitos pero merece la pena.


ENSALADA TEMPLADA DE CHIPIRONES CON VINAGRETA DE AVELLANAS.



Ingredientes (4p):

Lechugas variadas, yo he puesto brotes.
1 kg de chipirones
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Lo que queramos añadir a la ensalada (tomates cherry, etc).


Vinagreta:

Unas avellanas picadas (guardar unas pocas enteras para adornar)
1 parte de vinagre de jerez
3 partes de Aceite de Oliva Virgen Extra DO Sierra del Moncayo
Sal


Elaboración:

Limpiar bien los chipirones quitando las telillas y vaciando de tripas. Guardar también las patitas. Lavar bien bajo el chorro de agua fría y reservar.

En un bote poner todos los ingredientes de la vinagreta y batir. Reservar.

Poner en una fuente la ensalada dejando la mitad para colocar los chipirones.

Hacer los chipirones en la sartén con un poquito de aceite y sal. Colocarlos en la ensaladera, aliñar con la vinagreta todo el conjunto y regar también toda la fuente con el poquito aceite que debe quedar de freír los calamarcitos.

Servir enseguida. 


Información extraída de  www.gastronomia-aragonesa.com y www.aceitedeolivas.com

Os recuerdo que a partir de mañana día 13 podeis presentar recetas realizadas con aceite de oliva para nuestra repesca de recetas.



http://recetarioaragones.blogspot.com/2011/06/junio-aove.html

SORBETE DE FRESAS CON VINO TINTO

Llegamos a la repesca de Recetario Mañoso de Mayo, dedicado al vino en Aragón. Bodegas Aragonesas nos cedió muy amablemente el ingrediente del mes y con ese vino Coto de Hayas Reserva 2006 he elaborado este delicioso y original sorbete de fresas con vino tinto.






La receta la encontré en la Red pero el autor de la misma es David Arnal, un cocinero de Zaragoza que conozco personalmente por haber asistido a uno de los cursos de cocina que imparte para los aficionados.  David tiene un blog: TeAyudoACocinar, que podéis visitar pinchando el nombre. Tiene un recetario original, unas recetas magníficas y llenas de consejos y propuestas desde el punto de vista de un profesional, lo que siempre es garantía de éxito.
David propone en su receta un acompañamiento salado de lascas de queso parmesano y nueces que pienso probar próximamente, así como presentarlo como aperitivo o acompañamiento de una ensalada y varios consejos para variar la receta. Yo esta vez lo he tomado como postre. 

Se puede cambiar la fruta y hacerlo con melocotón o pera. 







Ingredientes:

1kg de fresas limpias y troceadas
½ litro de vino tinto Coto de Hayas Reserva 2006
150gr de azúcar
¼ de cáscara de limón (sólo lo amarillo, sin nada de blanco)
¼ de cáscara de naranja (sólo lo naranja)
1 ramita de canela
3 clavos
5 granitos de pimienta negra


Elaboración:

Poner a cocer el vino, la canela, las cáscaras de naranja y limón, el clavo y la pimienta durante 15 ó 20 minutos.

Retirar las cáscaras de naranja y limón y todas las especias. Añadir el azúcar. Remover hasta disolver un minuto y añadir las fresas limpias y troceadas y cocer durante 10 minutos.

Triturarlo todo con thermomix durante 1 minuto en velocidad 5-10 progresivo.

Volcar en un recipiente. Dejar que se enfríe un poco y congelar. Si se quiere colar se puede hacer previamente. Yo lo dejé tal cual para que se notaran las fresas al comerlo.

Congelar durante un día. Al día siguiente sacarlo, dejarlo un rato para que se descongele un poco y triturarlo de nuevo con el thermomix.  Ya se puede servir o guardar en el congelador hasta utilizarse.