NEAPOLITAN CHEESECAKE y cómo hacer un cheesecake perfecto (reglas básicas)
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Otra tarta de queso espectacular. Del estilo de la New York Style en cuanto a su densidad y textura, la mezcla de los 3 sabores se nota claramente. Las tartas de queso son la debilidad que tiene una y en particular, me gustan las de hornear mas que las de cuajar en la nevera (aunque a la basura no cae ninguna eh!).
La receta es de un libro que tengo hace varios años y que me trajeron unos amigos de Nueva York como regalo ¡menudo regalo!. Probé algunas en su día y todas estaban deliciosas y ahora que tengo el blog tendré que repetirlas para que las veáis. Se llama “125 Best Cheesecake Recipes” y su autor, George Geary, es un especialista en la elaboración de este tipo de pastel.
REGLAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CHEESECAKES
GEORGE GEARY, además de las recetas, da algunos consejos para obtener una cheesecake perfecta, algunos son de sobra conocidos.
Tener todos los INGREDIENTES preparados previamente y pesados y siempre a temperatura ambiente. Esto facilita que las mezclas queden sin grumos. Tener los frutos secos si fueran necesarios, picados o tostados antes de empezar.
La MEZCLA es la segunda parte. Utilizar la pala en lugar del accesorio montador. Batir la crema de queso totalmente. Añadir el azúcar despacio y batir totalmente asegurándose que no quedan grumos debiendo quedar la mezcla cremosa, no granulada. Bajar lo que haya quedado en las paredes del bol con una espátula de silicona y juntar con la masa.
Añadir los huevos de uno en uno batiendo tras cada adición. De vez en cuando parar la máquina y repasar las paredes y el fondo del bol con la espátula para obtener una crema homogénea.
MONTAR ingredientes:
NATA: Para montar nata utilizar nata muy fría, un bol frío y una batidora de mano con las varillas frías. Empezar a batir a velocidad media-alta hasta que se vaya endureciendo, luego bajar la velocidad y seguir batiendo hasta que se formen picos en la crema de la textura que indique la receta. Hay que tener cuidado pues si nos pasamos de batir se consigue mantequilla en lugar de nata montada. Debe ser nata con un contenido mínimo de materia grasa del 35% para que monte.
CLARAS DE HUEVO: Para montar claras de huevo no puede haber ningún resto de yema ni de grasa ni en el bol ni en las varillas a utilizar. En otro caso no montarán. Las claras y yemas se separan más fácilmente si están fríos los huevos. En ese caso dejar las claras en la mesa hasta que alcancen la temperatura ambiente para empezar a montarlas.
Añadir SABORES:
Aceites o extractos deben incorporarse directamente a la mezcla.
El chocolate derretido debe enfriarse previamente a la incorporación a la masa. Lo mejor es poner un poquito de la mezcla de queso en el cuenco donde está el chocolate derretido y frío y remover bien. Así se consigue una crema menos espesa que el simple chocolate derretido y con textura similar a la masa principal, lo que ayuda a que se mezcle mejor el conjunto. Luego añadir esta mezcla a la masa principal.
TEMPERATURA DEL HORNO
Para hacer un cheesecake precalentar siempre el horno a 180º C durante unos 15 minutos. Colocar la bandeja en el centro del horno. La temperatura debe ser lo más precisa posible para que la cheesecake salga perfecta.
ESTA HECHA CUANDO TIEMBLA EL CENTRO DE LA TARTA
Hornearla en el centro del horno de 45 a 55 minutos o hasta que la superficie adquiera un tono marrón clarito. Cuando se saque la bandeja del horno para sacar el molde, el centro de la cheesecake debe mostrar un ligero temblor y el borde un poco seco. Al enfriarse el centro quedará firme y perfecto.
DESMOLDAR LA TARTA: Primero pasar un paño húmedo por el exterior del molde. Pasar una espátula o herramienta adecuada por todo el borde entre el pastel y el molde cuidando de no arañarlo si fuera metálico. Poner una lata que pese bastante en la encimera y colocar encima el molde con la tarta. Quitar el cinturón al molde con cuidado y deslizar hacia abajo. Tener cerca una bandeja o plato adecuados para colocarla. Pasar una espátula adecuada entre la base del molde y la de la tarta para soltarla y ponerla sobre la bandeja utilizando un levanta tartas.
CONSERVAR Y ENFRIAR: después de estar al menos 2 horas enfriándose sobre una rejilla se puede meter al frigorífico cubierta con papel film. Debe estar en la nevera al menos 6 horas y mejor toda la noche. Reservar en el frigorífico lo que sobre después de servir.
Si se quiere congelar, después de cubrir con el papel film, envolver con papel de aluminio. Se puede tener congelada hasta 3 meses. Para servir, sacarla del congelador y dejar que se descongele dentro de la nevera durante 24 horas. Decorar 2 horas antes de servir.
SOLUCION DE PROBLEMAS:
Para que no se resquebraje, los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Añadir los huevos de uno en uno. Precalentar el horno a 180º C. Sacar la cheesecake del horno cuando la zona central aún presente cierto temblor.
Para prevenir una textura granulada, tener la mantequilla, crema de queso a temperatura ambiente antes de batir. Añadir el azúcar despacio, en varias veces y batiendo cada vez y rebañar las paredes del bol a menudo para que no salgan grumos.
Para prevenir sobre horneado o sequedad sacar la tarta del horno cuando la zona central aún tiemble. Si la zona central esta firme cuando está caliente es que está cocida en exceso.
Si nos quedamos cortos de horneado, se puede volver a meter unos minutos o también se endurece un poco metiéndola a la nevera unas horas antes de servir.
Y por fin, ¡¡vamos con la receta!!:
NEAPOLITAN CHEESE CAKE
Ingredientes:
Base:
1 ¼ tazas de galletas oreo sin el relleno molidas (150gr)
¼ taza de mantequilla sin sal blanda, a punto pomada (50gr)
Relleno:
750gr de queso crema tipo philadelphia
¾ taza de azúcar blanco (175gr)
3 huevos
2 tsp de extracto de vainilla (1 cucharada)
60gr de chocolate Nestlé postres derretido y frío
60gr de chocolate blanco de cobertura derretido y frío
½ taza de fresas frescas limpias, secas y trituradas (125gr – 9 fresas medianas). También podríamos poner frambuesas.
Decoración:
400gr de nata líquida para montar (35% MG)
75gr de azúcar glass
Granillo de chocolate o polvo de galletas oreo
Un molde desmontable de 22cm (24 – máximo)
5 cuencos para mezclar, uno de ellos bastante grande.
Batidora de varillas eléctrica
Elaboración:
BASE:
En un cuenco mezclar las migas de las galletas y la mantequilla hasta formar una masa uniforme. Repartir en el fondo de un molde desmontable presionando con las manos y congelar.
RELLENO:
Precalentar el horno a 180º C
En un bol grande mezclar el queso con el azúcar a velocidad media durante 3 minutos.
Añadir los huevos, de uno en uno y ligeramente batidos. Mientras seguir batiendo. No añadir un huevo hasta haber incorporado totalmente el anterior.
Añadir la vainilla y batir.
Dividir la mezcla en tres partes iguales. A mi me salieron de 360gr cada parte.
Añadir a cada parte un ingrediente: chocolate negro, chocolate blanco y las fresas trituradas (ver las indicaciones anteriores para hacer bien la mezcla).
Mezclar bien la crema de queso con chocolate negro y extender sobre la base. Meter a la nevera unos minutos. Mientras se refrigera mezclar bien la parte con chocolate blanco. Sacar de la nevera y colocar encima de la crema negra, la crema blanca. Meter de nuevo a la nevera unos minutos. Mientras se refrigera, hacer lo mismo con la crema con fresa. Sacar el molde y colocar la crema rosa sobre la blanca cubriendo completamente (me he quedado yo con el sabor de esta crema con fresas).
Hornear durante de 45 a 55 minutos o hasta que se vea la superficie con un color marrón clarito y se vea el centro un ligero temblor pero que esté consistente.
Dejar enfriar durante 2 horas. Tapar y meter a la nevera durante al menos 6 horas antes de servir. Mejor del día anterior.
DECORACIÓN:
Montar la nata que deberá estar muy fría (yo la pongo una media hora en el congelador). El bol donde la vamos a montar también debe estar frío.
Si se pone azúcar glas debe añadirse al final, cuando ya casi está montada y si se pone azúcar normal, la mitad a mitad de montar y la otra mitad al final.
Yo no tuve tiempo de decorarla más con los invitados en casa pero se pueden hacer adornos con la nata montada y las galletas oreo, enteras o molidas....
Quiero presentar esta receta al concurso En busca del CheeseCake Perfecto del blog Cupcakelosophy.
Información y receta extraída del libro “125 Cheesecake recipes” de George Geary
