CHUPA CHUPS DE FOIE

Además de cocinar,  me encanta asistir a cursos o demostraciones impartidas por cocineros profesionales, no tanto por las buenísimas recetas que me llevo, que publicaré conforme las prepare, como por lo que enseñan sobre las recetas en sí o sobre el tratamiento de los ingredientes, técnicas de cocina,  trucos, etc.

Uno de los cocineros con los que más cursos he hecho es Victor Marta, un cocinero zaragozano muy conocido que actualmente regenta el Club Náutico de Zaragoza, bonito restaurante con vistas al Río Ebro que desde luego recomiendo visitar. Antes fue Jefe de cocina en El Cachirulo, otro Restaurante de fama en nuestra ciudad, especialista en grandes eventos en el que preparaba este aperitivo que deja a quien lo prueba boquiabierto, mejor decir, boqui-cerrada preguntando con la boca llena ¿qué ef efto? o ésta es mi experiencia. Desde que tengo la receta,  son fijos en los aperitivos de Navidad porque nos encantan, porque los agradecen, porque me recuerdan “lo buena cocinera que soy-también saben hacer la pelota”, porque son bonitos y porque se pueden hacer muuuuchos días antes y tenerlos congelados hasta el momento de servirlos.

¿Qué más se le puede pedir a una receta?.

Para saber más sobre Victor Marta no dejéis de visitar: 

http://www.clubnauticozgz.com/content/?q=blog-cocina-con-victor-marta 

http://www.dpz.es/turismo/multimedia/no_editados_patronato/varios/aki/aki_maitres.pdf

Son un poquito elaborados aunque merecen la pena, así que vamos a la receta con paso a paso a ver quién se anima.

Ingredientes:             

Foie micuit de calidad (esto considero que es lo más importante)

Manzana Granny Smith (grandecitas) (4 manzanas para 35-40 chupa-hups)

Queso de cabra (400 gr o así para esa cantidad)

Agua y azúcar para almíbar    

Azúcar moreno

Brochetas de madera

Papel film (aconsejo estrenar rollo- se hace más rápido)

Queso de cabra de untar (President por ejemplo)

Elaboración:

Con mandolina hacer láminas finas de manzana (previamente pelada). También es importante esto. Si las láminas son finitas (pero enteras) resulta más fácil el montaje. Hervirlas con agua y azúcar blanca hasta que se reblandezcan. (Poco agua y mucho azúcar pero cuidando que no se haga caramelo). Poner por tandas, sin amontonarlas mucho.

Mientras se ablanda la manzana, hacemos los chupa-chups: coger bolitas de foie con un vaciador y poner directamente en el papel film.

                           

No hacerlas grandes, poco más que una canica.  

Formar la bolita con la ayuda del papel film para no tener que manejar el foie con las manos, pinchar la brocheta por la parte plana, cerrar a modo de paquetito (chupa-chup) y reservar en el congelador. Seguir hasta formar 35-40.

Cuando las manzanas estén cocidas (se verán algo transparentes y blandas)  poner a escurrir bien sobre papel de cocina bien extendidas. Seguir hasta tener una laminita para cada bolita

Mientras se escurre la manzana poner en un bol el queso de cabra deshecho (desmigado) y el queso de untar. Formar una pasta.

Sacar las bolitas del congelador (no todas a la vez) y deshacer el paquetito, disponer un poco de pasta de queso en el centro de ese mismo papel film (de este paso olvidé hacer foto) y encima colocar la bolita de foie y envolver de nuevo pegando el queso al foie nuevamente con la ayuda del film. Formar de nuevo el paquetito y volver a meter al congelador.

Cuando, al rato, se pueda separar el papel del queso, sacar y volver a extender el film. Quitar la bolita con queso, colocar la lámina de manzana (debe ser algo más fina que la de la foto) y poner la bolita ya cubierta de queso, envolver y congelar de nuevo.

Puede costar hacer el primero pero hecho uno, hechos todos.

                        Guardar el tiempo necesario en el congelador (también días).

           

Para servir:

1- hacer sitio en la nevera para ponerlos de pie pinchados en algo

2- rebozar en azúcar moreno y quemarla con el soplete.  Para ello hay que sacar un rato antes las bolitas del congelador, si no, no se pega el azúcar. Volver a guardar en el frigorífico hasta sacar a la mesa.