AZUCAR INVERTIDO

A estas alturas supongo que la mayoría conocéis esta receta de azúcar invertido, u otra similar con otras proporciones. Muy vista por los blogs, sobre todo con la finalidad de incluirla como ingrediente en los helados ya que dificulta la cristalización del azúcar en la congelación que resta ¡y mucho! cremosidad a los helados hechos en casa.

 El azúcar invertido es la combinacion de glucosa y fructosa. Se obtiene de varias maneras que tienen una explicación muy técnica (ver enlace a wikipedia al final del post) pero la más sencilla es la que reza que se obtiene por accion de un ácido a temperatura elevada. Se prepara un almíbar y se acidifica utilizando ácido cítrico. De aquí, la solución acuosa de sacarosa se transforma en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80º se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque ésto no es obligatorio.

Ver efervescencia al echar el bicarbonato de sodio, que poco después desaparece.

Las características principales son; en primer lugar, que tiene un poder endulzante mayor (un 30% más) que el azúcar común, por eso se ha poner menos cantidad; en segundo lugar, dificulta la cristalización del agua (esto es lo que necesitamos en los helados) y en tercer lugar, acelera la fermentacion de la masa de levadura (en usos en repostería: magdalenas, bizcochos, etc)


No es nada fácil conseguirlo en tiendas pero podemos prepararlo en casa fácilmente así que vamos a la receta.

Ingredientes:

1 kg de azúcar
430gr de agua mineral (no del grifo)
1 sobre y 3/4 partes de otro sobre de ácido cítrico (*)
2 sobres y 1/4 parte de otro sobre de bicarbonato (*)

(*) Se obtiene de los sobres de gaseosas El Tigre (caja azúl que no tiene sacarosa). Cada par de sobres son uno blanco (ácido cítrico) y otro azul (bicarbonato).

Elaboración tradicional (hace falta un termómetro):

Poner el agua en un cazo a calentar. Con un termómetro ir verificando la temperatura y cuando llegue a 50ª echar todo el azúcar. Seguir cociendo y removiendo hasta que la temperatura llegue a 80º, momento en el que echaremos el ácido cítrico (el del sobre blanco). Dejar reposar y dejar que la temperatura baje a 65º. Entonces es cuando tenenemos que echar el bicarbonato (el del sobre azul) y remover bien un minuto. En este momento el agua se llenará de burbujas que poco a poco irán desapareciendo (ver foto).
Dejar enfriar y guardar en tarros de cristal.

Elaboración en thermomix:

Poner el agua en el vaso y programar 80º, velocidad 3. Ir vigilando la temperatura y cuando llegue a 50º (unos 4 minutos aproximadamente) echar el azúcar. Seguir con el programa hasta que llegue a 80º y echar el ácido cítrico (el del sobre blanco). Dejar reposar en el vaso y cuando la temperatura baje a 65º ( aproximado porque la TM31 marca 60º ó 70º pero no 65º), echar el bicarbonato (el del sobre azul) y programar 1 minuto, velocidad 3. 
Dejar enfriar y guardar en tarros de cristal.

Notas:

En la despensa se guarda varios meses.

Queda un líquido espeso, algo más que el almíbar. Algo turbio al terminar de cocer, al enfriar se aclara mucho aunque no llega a ser transparente.

El Tigre tiene gaseosas de varios tipos según la finalidad. Debe utilizarse la caja azúl pues la verde lleva sacarosa.

USOS:

Helados: evita la cristalización del azúcar y la aparición de pequeños cristales de hielo que le hacen perder cremosidad.
Masas de panadería y batidas (bizcochos y magalenas): acelera la fermentación que es útil sobre todo en masas con largos levados (por ejemplo el roscón). Además favorece la retención de agua lo que evita que las masas ya horneadas se sequen por lo que los preparados duran más días tiernos.

Equivalencias:

En helados: de la que diga la receta poner un 25-30% de azúcar invertido y el 75%  de azúcar común
En masas batidas (bizcochos/magdalenas):  poner un 15% de azúcar invertido y el 85% de azúcar común
En masas fermentadas (bollos, roscon...): poner 60% de azúcar invertido y el 40% de azúcar común


Información extraída de wikipedia.