Huevos negros rellenos de aguacate y atún para {Con un par}

A mi el huevo se me hace un alimento un tanto misterioso e interesante. No hay más que ver el sinfín de trucos y consejos que podemos encontrar sobre él pretendiendo desvelar sus secretos. Algo que es curioso siendo un alimento tan basico en la gastronomía de todo el mundo desde tiempos inmemoriales. A pesar de ello sigue siendo noticia cualquier video que muestre algun truquillo con huevos y en la red se pueden encontrar un montón sobre cómo pelar un huevo fácilmente sin que la cáscara se adhiera a la clara, o cómo separar fácilmente yemas y claras o como cocer el huevo perfecto o cómo pelarlo rápidamente... entre otros muchos. Aquí intentaremos reunir, una vez probados, los más prácticos para todos los días ;)).

Sin extenderme mucho sobre sus características nutricionales decir que el huevo posee un alto contenido en proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, imprescindibles para el organismo y que no fabrica por sí solo, por lo que deben aportarse via dieta. No contiene hidratos de carbono. Sí contiene antioxidantes y ácido fólico, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Una ración serían 100gr de huevo (2 medianos sin cáscara). La yema se compone de grasas, el colesterol y algunos micronutrientes. La clara contiene un 88% de agua y un 11% de proteinas. Resto algunos minerales y vitaminas.

También tiene su miga la conservación. Deben guardarse, según los expertos, en un lugar fresco y seco sin cambios bruscos de temperatura. Ese lugar dentro de nuestras casas es la nevera, en particular en la puerta, que es donde la temperatura es menos baja. Por el mismo motivo estan en el supermercado a temperatura ambiente. En las tiendas no se producen cambios de temperatura y desde allí hasta nuestra casa tampoco. Si hubiera un cambio importante de temperatura pasando de frio a calor se condensaria agua en la superficie. Siendo, como es, tan poroso, esa humedad permitira el paso de la contaminacion exterior con más facilidad. La frescura del huevo se mide oficialmente por el tamaño de su cámara interior, según el aire que tiene.  Se suelen poner a la venta en los 2 primeros días de su puesta y venderse en los 2 siguientes. Ya en casa aguantan en buen estado en la nevera hasta 28 dias desde su puesta. En la nevera pierden menos agua y de ese modo se mantienen más frescos. Cuanta mas agua más pesan. Así para ver en casa si un huevo es fresco lo sumergimos en un vaso con agua: si se hunde es fresco (tiene más agua). Si flota  es más viejo (menos agua y más aire). Cuanto más viejo más flota y si llega a la parte más alta no debemos consumirlo.

Debemos saber también que se guardan sin lavar para conservar la película exterior que los protege de la contaminacion. En el momento de usar se lavan y secan. Luego se cascan para usarse en una receta.

Sobre el huevo se podría escribir muchísimo e iremos descubriendo sus secretos en este reto pero hoy en particular nos centraremos en los huevos duros y cómo cocerlos. Según Teodoro Bardají (1882-1958) en su libro "La cocina de ellas"  recientemente adquirido ;) :
 "Parece tan sencillo el hecho de cocer uno o varios huevos para endurecerlos que no merece la más mínima explicación; pero ésta, como todas las cosas bien hechas, tiene sus dificultades y exige ciertos cuidados.  Para cocer los huevos es preciso que no estén cascados, porque si lo están, al cocer se vacían y estropean..."

Siguiendo las indicaciones de Bardají en este libro podríamos cocer un huevo cascado (entiendo agrietado) si no tenemos otro, poniendo en el agua bastante vinagre. El ácido endurece la albumina de la clara y obstruye la rotura cuando es pequeña. Elegidos los huevos para cocer deben sumergirse en agua hirviendo, hacer reanudar lo antes posible la ebullicion, si es que se interrumpe, y dejar durante 10 minutos justos. Despues retirar del fuego y enfriar bajo el chorro de agua fría. Ya fríos se mondan y se emplean.
Cocido así tiene la clara suave y quebradiza y la yema igual de amarilla por el centro que por fuera despidiendo un olor agradable. Si se deja hervir 15, 20 ó más minutos, la clara se vuelve dura y correosa, la yema presenta en el exterior, zona en contacto con la clara, una capa verdosa tanto más profunda cuanto más largo fue el tiempo de coccion y exhala un olor desagradable .
Si los huevos son muy frescos cuecen mal, es decir, se mondan mal después de cocidos. El motivo es que le huevo fresco llena completamente la cáscara y la coccion dilata lo dilata algo adhiriendose a su cascara mucho mas que otros que,  por tener una ligera cámara de aire (y ser menos frescos),  tienen más espacio para extenderse.  En estos casos es bueno cocerlos con abundante agua salada que ayuda a pelarlos despues de cocidos.
Un huevo cocido debe pelarse y emplearse una vez que está completamente frio. Luego puede tomarse frío o caliente para cualquier preparación.

             Resumiendo, los pasos para cocer huevos perfectamente:

1- Poner agua a hervir suficiente para cubrir los huevos.
2- Utilizar huevos no frescos preferentemente, que tengan de 10 a 15 dias más o menos y a temperatura ambiente (esto lo he comprobado en la práctica y tras seguir diversas indicaciones de libros y la red). Recordar que para saber si es fresco lo sumergimos en un vaso con agua y si se hunde es fresco. Para cocerlos, mejor que floten.
3- Cuando hierva echar sal (se pelará mejor después) al agua y vinagre. No echar la sal al principio pues retarda bastante la ebullición. Dejar que vuelva a hervir.
4- Poner los huevos con cuidado de que no tropiecen para que no se rompan (utilizar una cuchara para no quemarnos con el vapor de agua) haciendo que vuelva a hervir el agua lo antes posible.
5- En cuanto vuelve a hervir dejar 10 minutos justos.
6- Pasar al chorro de agua del grifo o mejor, a una fuente llena de agua con hielos que frenará antes aún la coccion que es lo que queremos.
7- Cuando estén fríos, cascarlos un poco por la base por ejemplo y pelarlos.

YEMA CENTRADA:

Para conseguir que la yema quede centrada hay que centrarla antes de que solidifique la clara, que es lo primero que se cuece. Para ello, al principio de la coccion darles vueltas dentro del agua hirviendo durante los primeros minutos para que se mueva y quede en el centro.  Luego se pueden dejar para que terminen de cocer.

Como digo hay un montón de formas de tratar el huevo con éxito y seguro que en los blogs de Yolanda, Paula, Neus y Carmen encontraréis mas información y formas de cocer los huevos.



Ingredientes:

Huevos
Vinagre de Módena para teñirlos

Relleno:
1 aguacate maduro
Un par de cucharadas de zumo de limón
2 latitas de atún en aceite
Un poco de nata líquida para ligar la mezcla
3 huevos cocidos
Sal y pimienta
Salmón ahumado para poner encima

Elaboración:

Cocer los huevos según indico más arriba.
Cuando estén fríos, pelarlos y sumergirlos en vinagre de Módena. Dejar en el vinagre como minimo 12 horas y como máximo 24. Y listos para cortar y rellenar.
Para que queden con un color uniforme el pelado debe quedar perfecto.
El vinagre utilizado no se tira,  se puede reutilizar en ensaladas.

Relleno:
Pelar el aguacate. Para pelar un aguacate cortarlo por la mitad a lo largo pasando el cuchillo alrededor del hueso. Girar ambas mitades en sentido contrario y se separarán. El hueso quedará dentro de una de ellas y para extraelo es común el clavar el filo del cuchillo con un golpe seco para que se hinque lo suficiente como para poder sacarlo sin mas. También podéis pasar una cuchara alrededor para separarlo de la carne del aguacate.
Aplastar en un plato el aguacate hasta hacerlo puré.
Mezclar con la yema del huevo y el atún. Dejar un poco de atún para poner encima como adorno.
Formar una masa uniforme y rellenar las claras de huevo.
Colocar encima unos trocitos de salmón ahumado.
Servir (yo, con la cervecita que veis en la imagen ;)).

Notas:

El huevo impregnado en su exterior con el vinagre le da cierto sabor ácido por lo que combina a la perfección con rellenos pastosos y con mayonesa.

Lógicamente sobra relleno que podéis tomar en tostadas, sandwich o empanadillas. Si hacéis sandwich o tostadas queda muy bien con una rodajita de tomate.


Informacion sobre el huevo y sus características nutricionales aquí, donde podréis encontrar muchísima informacion sobre este ingrediente de hoy. Sobre la conservación en este enlace.
Receta basada una idea del libro "Huevos, 50 recetas fáciles" editado por Academia Barilla.

Os esperamos el próximo 11 de octubre.