SOLOMILLO WELLINGTON CON REDUCCIÓN DE PX (PEDRO XIMENEZ)

Ingredientes:

1 solomillo de ternera de 900gr o 1 kg
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
250gr de champiñones (o de setas variadas)
50gr de mantequilla
Sal y pimienta negra recién molida
1 ramita de tomillo fresco
100ml de vino blanco seco
Unas lonchas de jamón york (mejor grandes : 4-6)
2 láminas de hojaldre rectangulares (yo uso las de Lidl que tienen tamaño y calidad perfectos). Si es congelado tener la precaución de sacarlo a temperatura ambiente con un par de horas de tiempo al menos para que se descongele
2 yemas de huevo batidas con 1 cucharada de agua

Salsa: reducción de PX (Pedro Ximenez)

1 vaso de vino Pedro Ximenez (de los de agua)
3 cucharadas soperas de azúcar

Elaboración:

Precalentar el horno a 220º C.
Colocar el solomillo en una rustidera o bandeja de horno y untar de aceite de oliva y sazonar con pimienta molida.
Asar durante 15 minutos si se quiere al punto tirando a crudo o 20 minutos si se quiere al punto.
Cuando esté hecho a nuestro gusto, sacar del horno y dejar que se enfríe. Meter al frigorífico 20 minutos para que se termine de enfriar.
Apagar el horno si se quiere

Mientras se enfría el solomillo, picar los champiñones lo más fino posible, deben parecer migas de pan. Si se utiliza una picadora vigilar que no se pase y se vuelva líquido.

Hacer la "duxelle": poner en una sartén (donde quepan los champis) los 50gr de mantequilla y llevar al fuego.
Freír los champiñones picados con la ramita de tomillo. Cocinar unos 10 minutos removiendo a menudo hasta que veamos se haya cocinado y esté tierno.
Salpimentar el champiñón y añadir el vino blanco. Cocinar hasta que se evapore y se vea que la masa del champiñón está sin caldo y se mantiene la forma al remover.
Retirar la "duxelle" de la sartén. Reservar.

Poner sobre la encimera 2 piezas de papel film.
Extender las lonchas de jamón sobre el papel film montando un poco para tapar bien el film.
Encima extender la mitad de la "duxelle", poner encima el solomillo y cubrirlo con el resto de la masa de champiñón (duxelle)
Con la ayuda de los extremos del film rodear el solomillo con la masa del champiñón. Se trata de hacer un paquete de modo que el solomillo esté abrigado por todas partes por la "duxelle" como si fuera una salchicha.  Retorcer los extremos para que quede lo más apretado posible y meter en la nevera mientras preparamos el hojaldre.

Extender el hojaldre sobre una lámina de papel de hornear
Sacar con cuidado el solomillo del papel film y colocar encima de la lámina de hojaldre. Vigilar que quede enterito con el abrigo de jamón y duxelle que le hemos puesto.
Pintar con el huevo batido el marco de la lámina de hojaldre.
Poner otra lámina de hojaldre y apretar el hojaldre contra la carne para que no queden huecos.
Sellar las dos láminas por la parte que hemos pintado con huevo utilizando un tenedor o el mango de una cuchara
Pintar todo el hojaldre con el resto del huevo
Con la parte del cuchillo que no corta, marcar el hojaldre con líneas en diagonal cuidando no cortarlo o adornarlo con restos de masa como se ve en la imagen.
Meter a la nevera durante al menos media hora y máximo 24h

Precalentar el horno si lo hemos apagado a 200º C
Volver a pintar el paquete con más yema de huevo batida y hornear durante unos 20-25 minutos hasta que se dore. Si se quiere un poquito más hecho hornear 30 minutos

Dejar reposar 10 minutos antes de servir en lonchas gruesas


Acompañar de una reducción de vino PX (Pedro Ximenez):

Para elaborar la salsa tan sólo debe reducir el vino: poner al fuego el vino mezclado con el azúcar.
Cocer a fuego fuerte hasta que hierva y luego bajar a media potencia.
Cocinar removiendo a menudo hasta que haya reducido a la mitad.
Aunque se vea líquido no importa pues coge algo de cuerpo al enfriar.

Es una salsa dulce muy acertada para el Solomillo Wellington.



Fuente de la receta: BBCGoodnews versión de Gordon Ramsey