Cochifrito {Reto Bardaji}
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Primer jueves de mes. Hoy nos acercamos de nuevo al mundo del chef aragonés Teodoro Bardají. Este mes me han tocado las carnes y he elegido el Cochifrito. Según reza el libro "La cocina de ellas" (1935) sobre el que cada mes #foodbloggersaragon elaboramos un menú completo, "el cochifrito es un guiso especial de Navarra, que consiste en freír uno de sesos incomparables corderos que se llaman de tres madres, y que son, sin duda, lo mejor que la tierra produce en esta clase de carnes."
Yo lo he preparado con ternasco de Aragón, con la paletilla exactamente. Quedó jugoso y muy rico.
Vamos con la receta:
Cochifrito
Ingredientes:
Una paletilla de cordero troceada (yo lo hice con ternasco de Aragón)
Manteca de cerdo
1 cebolla
2 ó 3 dientes de ajo
Perejil
1 Cucharada de pimentón
Pimienta negra molida
Sal
Un vaso de agua
Un poco de vinagre o limón
Elaboración:
En la sartén poner la manteca y cuando esté caliente poner los trozos de cordero. Saltear hasta que estén dorados. Añadir las cebollas y los ajos picaditos. Salar. Añadir también el perejil.
Cuando la cebolla haya tomado color incorporar la cucharada de pimentón y la pimienta molida.
Remover bien el conjunto y añadir el agua. Hacer a fuego muy vivo hasta que el caldo esté completamente reducido Y se vuelva a refreír el cordero.
Este momento añadir unas gotas de buen vinagre o el jugo de un limón. Tapar durante 10 minutos al lado del fuego y se sirve.
Bacalao Ajoarriero aragonés
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Buenos días!!. Hoy es el día de la receta aragonesa. Este mes le dedicamos un momento en el blog al pescado y os traigo un plato muy típico de la cocina española pero con diferencias en la elaboración según las zonas: Bacalao al ajoarriero.
Es un guiso tradicional de nuestra cocina y en algunos valles alto aragoneses era un plato propio de Nochebuena que se tomaba tras la Misa del Gallo. Se servía acompañado de vino en el que se habían macerado higos secos, orejones, membrillo, manzana, azúcar, canela y nuez moscada. Se hacía blanco, con patatas, a diferencia de el ajoarriero de la ribera que lleva tomate y pimiento. Sea como fuere no es un plato que yo haya tomado mucho hasta ahora, cosa que va a cambiar porque me encantó como queda así cremoso con el huevo y la patata, muy sabroso y sobre todo lo rápido que se prepara una vez desalado el bacalao. No os perdáis esta versión a la aragonesa de un famoso de nuestra gastronomía.
Bacalao Ajoarriero aragonés
Ingredientes (por persona):
150gr de bacalao
1 patata mediana o 2 pequeñas
50gr de cebolla
Aceite de oliva virgen extra de buena calidad
2 dientes de ajo
1 huevo y 1 yema
Perejil picado para decorar
Sal
Unas rodajas de pan tostado (opcional)
Elaboración:
Desalar el bacalao. Para ello ponerlo a remojo24 horas antes de prepararlo y cambiarlo de agua 3 veces. Dejar en la nevera todo el tiempo para conseguir una temperatura adecuada y estable.
Una vez desalado escurrirlo bien del agua que pueda tener y desmigarlo. Reservar.
Pelar las patatas y cortarlas en lascas, como para tortilla.
Picar la cebolla y los ajos
En una sartén pochar en aceite de oliva la cebolla picada y uno de los ajos. Que el aceite cubra el fondo de la sartén. Añadir las patatas y rehogar a fuego medio bajo. Echar una poquita sal pero muy poca pues el bacalao ya aporta sazón de sobra. Vigilar que no se doren, deben quedar blanquitas. Yo las tapo a ratos para que se hagan mejor.
Cuando estén a punto de terminarse poner en otra sartén con otro poco de aceite el otro diente de ajo y las migas de bacalao. Cocinar hasta que se haga el bacalao 3 ó 4 minutos.
Escurrir las patatas con cebolla y echar junto con el bacalao. Remover
Batir el huevo y la yema y echar a la sartén con el resto de los ingredientes. Remover el conjunto a fuego medio bajo durante 1 minuto. Queremos que el huevo quede cremoso, no muy cuajado.
Servir si se quiere con un poquito de perejil picado para darle color y sabor al plato.
Y ahora ¿vamos a ver los blogs de Paula y Pilar?. Pinchad sus nombres para llegar a sus aportaciones.¡¡Hasta el mes que viene!!
Fuentes de la información aportada: aquí y aquí.
TORTILLA DE PATATA CON TERNASCO DE ARAGON
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Uno de los retos que tengo pendientes hace mucho es preparar y publicar más recetas españolas, tradicionales y, por supuesto, incluyo las aragonesas. Así, cuando Paula (Con las zarpas en la masa) me tentó a acompañarla en retomar su reto con Marisa (Cocinando en Mislares) de recetas aragonesas no dude en seguirlas. Tocaba hacer entrantes aragoneses y yo preparé una tortilla con uno de los ingredientes aragoneses por excelencia: el ternasco. Como sabéis, el ternasco es un corderito pequeño de alguna de las razas autóctonas (Rasa aragonesa, Ojinegra o Roya bilbilitana), de menos de 3 meses, con una carne súper tierna. Igual que yo sucumbimos a la tentación de participar mis queridas amigas: Susana (Delantal o mandil) y Cristina-Persemoon (bypersemoon) y aquí estamos con la primera entrada que, como decía antes, va de Entrantes ;)
Decidí acompañar la que bien podría llamarse "Tortilla de patata a la aragonesa" con uno de mis vinos favoritos: Fagus de Bodegas Aragonesas, un vino tinto, de uva garnacha, fino y elegante que me encanta. Para ver las notas de cata de este riquísimo vino os invito a pasar por aquí. Una tortilla de patata, receta clásica de nuestra gastronomía española convertida en aragonesa con un vino de nivel es lo que traigo como entrante para hoy.
Vamos con la receta
TORTILLA DE PATATA CON TERNASCO DE ARAGÓN
Ingredientes:
600 - 625gr de patatas ya peladas
250gr de carne de ternasco picada
4 huevos grandes
5 dientes de ajo picaditos
2 cucharadas soperas de perejil picado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra.
Una copita de vino tinto Fagus de Coto de Hayas para cada comensal ;)
Elaboración:
Pelar las patatas, pesarlas y cortarlas como para tortilla, a rodajas finas.
Mientras, poner una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra que cubra bien el fondo de la sartén.
Cuando esté bien caliente echar las patatas cortadas y remover para impregnarlas de aceite.
Cocinar un rato tapadas e ir dando vueltas. A mi me gusta que se tuesten algunas pero en todo caso hacer como hagáis siempre la tortilla de patata, a vuestro gusto.
Mientras en otra sartén poner un poco de aceite y cuando esté bien caliente echar la carne de ternasco picada. Cocinar hasta que casi esté hecha y salpimentar al final. Reservar.
Ir dando vueltas a las patatas hasta que se hagan del todo y sazonar con sal.
Mientras se cocina lo anterior pelar y picar los ajos finos y el perejil. Reservar
Cuando las patatas estén hechas pasar a un escurridor poniendo debajo un plato (el aceite que escurra lo aprovechamos luego) para que suelten el aceite.
En el aceite que quede en la sarten de hacer las patatas poner los ajos picados y dorar. En cuanto tomen color sacar y poner encima de las patatas
Batir los huevos y echar sobre ellos la patata con el ajo, la carne y el perejil. Remover el conjunto.
Poner la sartén de nuevo al fuego con un poco de aceite (del que haya escurrido la patata si hay) y dejar que se caliente bastante.
Volcar la mezcla del bol con todos los ingredientes y dorar la tortilla. Darle la vuelta y dorar por el otro.
Si os gusta muy hecha cocinarla a fuego medio por las dos caras. Si os gusta tierna por dentro echar la masa de la tortilla sobre la sartén humeando y dorar , dar la vuelta y cocinar sin tapar a fuego fuerte. Se tostará por fuera y quedará tierna por dentro.
Deliciosa. ¡¡A comer!!
ARROZ ARAGONÉS {Arroz regional para "directas al grano"}
7:00
Buenos días!!!. Hoy estrenamos reto nuevo en esta cocina. Además, tengo el placer de compartirlo con mis más amigas blogueras :))). Hoy, dia 11, comenzamos un reto mensual con arroz en el que participamos:
Yo :DD
Hasta ahora hemos hecho... digamos algunas cosas juntas. Como hemos disfrutado tanto con ellas y, aunque esté mal decirlo ;), han salido todas fenomenalmente bien hemos querido unir nuestras cocinas un día al mes con un ingrediente: el arroz. Yo en particular, tenía pensado sacar más recetas de arroz pues me encanta y tengo muy pocas en el blog así que la idea de este reto me ilusiona mucho y espero que entre todas hagamos un recetario variado y completo para compartir con todos vosotr@s. ¡¡¡Espero veros por aquí todos los días 11 de cada mes!!!. Este que veis es el mío pero yo al menos, estoy deseando ver las sorpresas de mis compañeras para la inauguración de nuestra cita. Pasaos por sus cocinas pinchando arriba sus nombres y veréis cómo hemos empezado con nuestro recetario de arroz.
Nuestra propuesta para el estreno es un arroz regional, yo con un arroz de mi tierra. Un arroz regional llamaríamos al que tiene ingredientes locales, autóctonos. En Aragón, donde yo vivo, como no hay mucho marisco que digamos, nuestros arroces combinan con productos de la tierra y carnes.
Un arroz a la aragonesa es distinto en cada casa, con muchas variantes aunque tienen todas ellas varias cosas en común: lleva pimentón, azafrán (cultivado en Teruel), tomate, pimiento morrón, guisantes (yo no puse) y carnes del lugar: longaniza, tocino o bacon y cerdo (o ternasco o conejo). Se moja con caldo de pollo casero y tenemos un plato único y contundente, tradicional y con aporte energético suficiente dada la variedad de ingredientes. Se prepara al fuego pero se suele terminar en el horno, que ayuda a un reparto equitativo del calor por toda la cazuela que hemos perdido un poco al cambiar los fuegos de gas, con fuego, por las vitrocerámicas.
Con algunos de esos ingredientes he cocinado mi arroz que quedó muy sabroso y rico.
La receta que yo preparé: la idea era un plato único, la hice para 3 personas ya que somos 2 + 2 niños pero a los niños les gustó tanto que nos quedó muy justito para plato único, vamos, que no sobró nada. Digamos que estas cantidades están bien para 3 personas o 2 muy comilonas. De ahí multiplicar ingredientes para más comensales.
Ingredientes (3 personas):
225gr de arroz "El Brazal", del pirineo
100gr de magro de cerdo (en tacos)
80gr de longaniza de Graus en rodajas
50gr de chorizo
2 salchichas frescas de cerdo en trozos
50gr de tocino (o bacon)
1/2 cebolla mediana
50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde (yo no puse)
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
1 tomate rojo
750gr de caldo de pollo
Perejil picado
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Sierra del Moncayo
Caldo de pollo (lo podéis sustituir por caldo comprado o pastillas con agua si no podéis/queréis hacerlo):
Cantidades aproximadas:
1,5 a 2 litros de agua
1 carcasa de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
1 rama de perejil
(podéis añadir muslo de pollo, o gallina o alas junto a la carcasa o sustituirla...Solo se trata de conseguir un caldo gustoso para el arroz)
Elaboración:
Si hacemos el caldo empezar por ahí.
Poner en una cazuela el agua fría y añadir todos los ingredientes bien lavados.
Poner a cocer a fuego fuerte y cuando hierva bajar el fuego y dejar que se cueza alrededor de 2 horas.
Ir desespumando de vez en cuando para quitar las impurezas
Finalmente colarlo y utilizar
Si lo queréis hacer en olla rápida se puede perfectamente. Tardará bastante menos tiempo: en la WMF alrededor de 15-20 minutos
Mientras se cocina el caldo podemos aprovechar para preparar todos los ingredientes del arroz y tener lista la mise en place.
Para elaborar el arroz:
Mientras se cuece el caldo preparamos todos los ingredientes y los vamos guardando:
Picar menudo la cebolla, ajo, pimientos
Pelar el tomate, quitar las semillas y picar su carne en concassé (cuadritos pequeños)
Trocear en tacos el magro de cerdo
Longaniza y chorizo en rodajas
El bacon en trocitos pequeños
Precalentar el horno a 200º C si lo vamos a utilizar
Tener el caldo caliente y listo para echar al arroz
En una paellera de tamaño adecuado poner aceite y sofreír los tacos de magro. Cocinar un poco y añadir las rodajas de longaniza, chorizo y el bacon.
Cocinar un poco y añadir la cebolla, el ajo picado y los pimientos.
Rehogar y añadir el tomate troceado y el pimentón
Sofreír un poco y poner el arroz. Cuidado que no se queme el pimentón. Enseguida hay que echarle el líquido.
Añadir el caldo caliente. Cocer primero a fuego fuerte y en cuanto hierva un par de minutos bajar a fuego medio
Añadir las hebras de azafrán
Cocer durante unos 20 minutos en total. Yo hice 10 minutos en la vitro y 10 minutos en el horno con aire (con aire se debe poner en la parte baja del horno).
Sacar, tapar con un paño limpio para que repose durante 5 minutos. Espolvorear un poco de perejil picado y servir tras el reposo.
Delicioso!!!
LAS ROSQUILLAS DE ANÍS DE JUSTI
8:30
Si hay algo que me recuerde a mí la infancia son las rosquillas, un frito típico de las fechas. Es de las cosas que solía hacer mi madre junto con algún que otro bizcocho (el clásico de yogur) que se empeñaba en hacer con harina integral, aún no sé porqué. El caso es que el día que hacía rosquillas era fiesta y a duras penas conseguía que quedaran para el día siguiente: mis hermanos y yo nos las comíamos incluso calientes. Yo las hago alguna vez en vacaciones, sobre todo de Semana Santa, y aún me cuesta dejarlas enfriar. Me chiflan con o sin azúcar, mojadas en leche o a palo seco.
Mi madre las hacía con aceite de oliva (suave) y yo también, aunque he visto muchísimas recetas que las hacen con aceite de girasol o semillas. A mi en particular, me gusta mucho el aroma del aceite de oliva en la repostería: rosquillas, magdalenas o bizcochos. Y también me chifla el toque de anís en las masas, así que las rosquillas son de las mayores tentaciones que puedo tener en el armario. Luego está cómo quedan, más duras o mas blandas. Yo tengo entendido que para que las rosquillas queden tiernas hay que tener en cuenta 2 cosas: por un lado, no deben tener exceso de harina y en cuanto se dejen manejar y aún con dificultad, dejar de añadirla (siempre es una tentación añadir más para formarlas más fácilmente) y por otro lado, freírlas despacio, a fuego medio-bajo y con paciencia, para que se cuezan bien por dentro sin quemarse por fuera. Lo cierto es que siguiendo estas pautas salen espectaculares: tiernas y doraditas por la ayuda del aceite de oliva, como se ven en la foto.
Os dejo la receta de mi madre:
ROSQUILLAS CASERAS DE ANÍS de Justi:
Ingredientes:
1 huevo
1 tacita de aceite (de oliva suave), tibio
1 tacita de leche entera, tibia
1 tacita (o 1 y media) de azúcar, al gusto
ralladura de limón
1 copita de anís
1 cucharadita de levadura Royal
Harina, la que admita, empezar con 400gr y añadir (ver elaboración).
1 pizca de sal
2 cucharadas de antequilla (al gusto).
Aceite de oliva para freír
Nota (la medida): la tacita es de esas pequeñas, de unos 90 ml
Elaboración:
Hacer con la harina un volcán. En el centro poner el
huevo (semi batido), la leche, el anís y el aceite. Alrededor de la harina por dentro poner
el azúcar, la ralladura de limón y la mantequilla.
Amasar: empezar con 2 dedos a remover los líquidos del interior del volcán hacia afuera y conforme se forme la masa ir removiendo con los 4 dedos. Amasar y hacer una bola que debe quedar algo pegajosa. Cuanto más pegajosa podamos dejarla para poderla manipular al hacer las rosquillas, más tiernas quedarán. Además, después del reposo estará menos pegajosa. Si añadimos harina en exceso quedarán mucho más duras. Envolver con film y reposar media hora.
Formar rosquillas y freír en aceite caliente pero no
demasiado. Deben hacerse despacio para no quedar crudas por dentro.
Elaboración en thermomix:
Poner en el vaso el azúcar y pulverizar 20 segundos en velocidad progresiva 6-8-10.
Añadir el resto de ingredientes excepto la harina y la levadura (que tendremos mezcladas en un cuenco aparte) y programar 10 segundos, velocidad 6.
Añadir la mitad de la mezcla de harina con levadura y mezclar 8 segundos en velocidad 6. Repetir con el resto que queda de harina.
Debe quedar una masa blanda. Si falta harina añadir un poco y programar velocidad espiga durante 15 segundos.
Sacar la masa del vaso con las manos untadas de aceite. Formar una bola y envolver en papel film.
Dejar reposar la masa envuelta en la nevera media hora.
Formar rosquillas y freír en aceite caliente pero no demasiado. Deben hacerse despacio para no quedar crudas por dentro.
EDITO LA RECETA PARA AÑADIR UN BAÑO DE ANÍS:
100ml de anís
150ml de agua
2 ó 3 cucharadas soperas de azúcar
Después de publicar la receta he podido comprobar que con un baño de anís rebajado con agua y azúcar quedan muchísimo más ricas, con mas aroma a anís que tanto nos gusta:
Mezclar en un bol una cantidad de anís (licor) con la misma cantidad de agua (o un poco más) y azúcar. Para medio vaso de agua de 100ml, poner 2 ó 3 cucharadas soperas de azúcar. Disolver y reservar.
Después de fritas pasar al papel secante. Seguido bañarlas en el bol de baño de anís y de nuevo al papel secante. En cuanto se vea que se seca el baño (unos segundos y dejan de brillar) rebozar con azúcar.... Dejar enfriar y comer.
Por cierto, Justi es mi madre :)))
MARAÑUELAS ASTURIANAS
18:45
Asturianos son estos dulces, concretamente de Candás y Luanco y al parecer se preparan en Semana Santa, aunque a mí en noviembre me han parecido fantásticos. Nunca los había probado pero son una especie de mantecado blandito son sabor a anís. Un gran éxito.
Ingredientes:
500 gr de harina
125 gr de manteca a emperatura ambiente
250 gr de azúcar
5 yemas
1 huevo
Ralladura de 1 limón
½ cubilete de anís (yo la próxima vez le pondré un poquito más)
1 pizca de sal
Elaboración en thermomix:
Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 10 segundos a velocidad 6 para juntarlos todos bien.
Sacar la masa del vaso y ponerla en una mesa enharinada. Amasar con las manos añadiendo un poquito de harina si es necesario para que no se pegue en las manos.
Dejar reposar 1 hora y cortar la masa en 10 partes. Estirar cada parte en forma de cordón grueso y enrollar en espiral dándoles la forma. Precalentar el horno a 180ºC
Poner en una bandeja de horno con papel de hornear y cocer durante 20 ó 25 minutos hasta que se doren ligeramente.
Fuente: una revista thermomix
