NEAPOLITAN CHEESECAKE y cómo hacer un cheesecake perfecto (reglas básicas)

jueves, 23 de junio de 2011 37 comentarios





Otra tarta de queso espectacular. Del estilo de la New York Style en cuanto a su densidad y textura, la mezcla de los 3 sabores se nota claramente. Las tartas de queso son la debilidad que tiene una y en particular, me gustan las de hornear mas que las de cuajar en la nevera (aunque a la basura no cae ninguna eh!). 







La receta es de un libro que tengo hace varios años y que me trajeron unos amigos de Nueva York como regalo ¡menudo regalo!. Probé algunas en su día y todas estaban deliciosas y ahora que tengo el blog tendré que repetirlas para que las veáis.  Se llama “125 Best Cheesecake Recipes” y su autor, George Geary, es un especialista en la elaboración de este tipo de pastel. 















REGLAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CHEESECAKES

GEORGE GEARY, además de las recetas,  da algunos consejos para obtener una cheesecake perfecta, algunos son de sobra conocidos. 

Tener todos los INGREDIENTES preparados previamente y pesados y siempre a temperatura ambiente. Esto facilita que las mezclas queden sin grumos. Tener los frutos secos si fueran necesarios, picados o tostados antes de empezar.

La MEZCLA es la segunda parte. Utilizar la pala en lugar del accesorio montador. Batir la crema de queso totalmente. Añadir el azúcar despacio y batir totalmente asegurándose que no quedan grumos debiendo quedar la mezcla cremosa, no granulada. Bajar lo que haya quedado en las paredes del bol con una espátula de silicona y juntar con la masa.

Añadir los huevos de uno en uno batiendo tras cada adición. De vez en cuando parar la máquina y repasar las paredes y el fondo del bol con la espátula para obtener una crema homogénea.

MONTAR ingredientes:
NATA: Para montar nata utilizar nata muy fría, un bol frío y una batidora de mano con las varillas frías. Empezar a batir a velocidad media-alta hasta que se vaya endureciendo, luego bajar la velocidad y seguir batiendo hasta que se formen picos en la crema de la textura que indique la receta. Hay que tener cuidado pues si nos pasamos de batir se consigue mantequilla en lugar de nata montada. Debe ser nata con un contenido mínimo de materia grasa del 35% para que monte.
CLARAS DE HUEVO: Para montar claras de huevo no puede haber ningún resto de yema ni de grasa ni en el bol  ni en las varillas a utilizar. En otro caso no montarán. Las claras y yemas se separan más fácilmente si están fríos los huevos. En ese caso dejar las claras en la mesa hasta que alcancen la temperatura ambiente para empezar a montarlas.

Añadir SABORES
Aceites o extractos deben incorporarse directamente a la mezcla.
El chocolate derretido debe enfriarse previamente a la incorporación a la masa. Lo mejor es poner un poquito de la mezcla de queso en el cuenco donde está el chocolate derretido y frío y remover bien. Así se consigue una crema menos espesa que el simple chocolate derretido y con textura similar a la masa principal, lo que ayuda a que se mezcle mejor el conjunto. Luego añadir esta mezcla a la masa principal. 

TEMPERATURA DEL HORNO
Para hacer un cheesecake precalentar siempre el horno a 180º C durante unos 15 minutos. Colocar la bandeja en el centro del horno. La temperatura debe ser lo más precisa posible para que la cheesecake salga perfecta.

ESTA HECHA CUANDO TIEMBLA EL CENTRO DE LA TARTA
Hornearla en el centro del horno de 45 a 55 minutos o hasta que la superficie adquiera un tono marrón clarito. Cuando se saque la bandeja del horno para sacar el molde, el centro de la cheesecake debe mostrar un ligero temblor y el borde un poco seco. Al enfriarse el centro quedará firme y perfecto. 

DESMOLDAR LA TARTA: Primero pasar un paño húmedo por el exterior del molde. Pasar una espátula o herramienta adecuada por todo el borde entre el pastel y el molde cuidando de no arañarlo si fuera metálico.  Poner una lata que pese bastante en la encimera y colocar encima el molde con la tarta. Quitar el cinturón al molde con cuidado y deslizar hacia abajo. Tener cerca una bandeja o plato adecuados para colocarla. Pasar una espátula adecuada entre la base del molde y la de la tarta para soltarla y ponerla sobre la bandeja utilizando un levanta tartas.

CONSERVAR Y ENFRIAR: después de estar al menos 2 horas enfriándose sobre una rejilla se puede meter al frigorífico cubierta con papel film. Debe estar en la nevera al menos 6 horas y mejor toda la noche. Reservar en el frigorífico lo que sobre después de servir.

Si se quiere congelar, después de cubrir con el papel film, envolver con papel de aluminio. Se puede tener congelada hasta 3 meses. Para servir, sacarla del congelador y dejar que se descongele dentro de la nevera durante 24 horas. Decorar 2 horas antes de servir.

SOLUCION DE PROBLEMAS:

Para que no se resquebraje, los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Añadir los huevos de uno en uno. Precalentar el horno a 180º C. Sacar la cheesecake del horno cuando la zona central aún presente cierto temblor.
Para prevenir una textura granulada, tener la mantequilla, crema de queso a temperatura ambiente antes de batir. Añadir el azúcar despacio, en varias veces y batiendo cada vez y rebañar las paredes del bol a menudo para que no salgan grumos.
Para prevenir sobre horneado o sequedad sacar la tarta del horno cuando la zona central aún tiemble. Si la zona central esta firme cuando está caliente es que está cocida en exceso. 
Si nos quedamos cortos de horneado, se puede volver a meter unos minutos o también se endurece un poco metiéndola a la nevera unas horas antes de servir.



Y por fin, ¡¡vamos con la receta!!:

NEAPOLITAN CHEESE CAKE


Ingredientes:

Base:

1 ¼ tazas de galletas oreo sin el relleno molidas (150gr)
¼ taza de mantequilla sin sal blanda, a punto pomada (50gr)

Relleno:

750gr de queso crema tipo philadelphia
¾ taza de azúcar blanco (175gr)
3 huevos
2 tsp de extracto de vainilla (1 cucharada)
60gr de chocolate Nestlé postres derretido y frío
60gr de chocolate blanco de cobertura derretido y frío
½ taza de fresas frescas limpias, secas y trituradas (125gr – 9 fresas medianas). También podríamos poner frambuesas.

Decoración:

400gr de nata líquida para montar (35% MG)
75gr de azúcar glass
Granillo de chocolate o polvo de galletas oreo 

Un molde desmontable de 22cm (24 – máximo)
5 cuencos para mezclar, uno de ellos bastante grande.
Batidora de varillas eléctrica


Elaboración:

BASE:
En un cuenco mezclar las migas de las galletas y la mantequilla hasta formar una masa uniforme. Repartir en el fondo de un molde desmontable presionando con las manos y congelar.


RELLENO
Precalentar el horno a 180º C 

En un bol grande mezclar el queso con el azúcar a velocidad media durante 3 minutos.
Añadir los huevos, de uno en uno y ligeramente batidos. Mientras seguir batiendo. No añadir un huevo hasta haber incorporado totalmente el anterior. 
Añadir la vainilla y batir.
Dividir la mezcla en tres partes iguales. A mi me salieron de 360gr cada parte.
Añadir a cada parte un ingrediente: chocolate negro, chocolate blanco y las fresas trituradas (ver las indicaciones anteriores para hacer bien la mezcla).
Mezclar bien la crema de queso con chocolate negro y extender sobre la base. Meter a la nevera unos minutos. Mientras se refrigera mezclar bien la parte con chocolate blanco.  Sacar de la nevera y colocar encima de la crema negra, la crema blanca. Meter de nuevo a la nevera unos minutos. Mientras se refrigera, hacer lo mismo con la crema con fresa. Sacar el molde y colocar la crema rosa sobre la blanca cubriendo completamente (me he quedado yo con el sabor de esta crema con fresas).

Hornear durante de 45 a 55 minutos o hasta que se vea la superficie con un color marrón clarito y se vea el centro un ligero temblor pero que esté consistente.

Dejar enfriar durante 2 horas. Tapar y meter a la nevera durante al menos 6 horas antes de servir. Mejor del día anterior.


DECORACIÓN:
Montar la nata que deberá estar muy fría (yo la pongo una media hora en el congelador). El bol donde la vamos a montar también debe estar frío.
Si se pone azúcar glas debe añadirse al final, cuando ya casi está montada y si se pone azúcar normal, la mitad a mitad de montar y la otra mitad al final. 

Yo no tuve tiempo de decorarla más con los invitados en casa pero se pueden hacer adornos con la nata montada y las galletas oreo, enteras o molidas....


Quiero presentar esta receta al concurso En busca del CheeseCake Perfecto del blog Cupcakelosophy.




Información y receta extraída del libro “125 Cheesecake recipes” de George Geary



37 comentarios, ¡Gracias por dejar el tuyo!

  1. madre miaaaaaaa,asi seguro que nos sale uno bien perfecto,que explicación mas buena de todo,además que te ha quedado divinooo,ojala me quedara igual a mi,mucha suerte y feliz noche de San Juan.un besazo

    ResponderEliminar
  2. Beatriz esta tarta creo que es impresioante, es de primer premio.

    Besicos

    ResponderEliminar
  3. Qué maravilla Bea!!! De lo más rico que he visto... qué bien explicado y qué fácil parece cuando lo cuentas.
    Es de primer premio, de segundo y de tercero... Te los doy todos!!.
    Besicos

    ResponderEliminar
  4. Mil gracias por tantisimos consejos!!!!!
    Te ha quedado deliciosa!

    Besotes

    ResponderEliminar
  5. Que maravilla de tarta y de consejos!!
    Guarda bien el libro que es un tesoro y ya iras compartiendo recetas con nosotr@.
    Besotes

    ResponderEliminar
  6. Desde luego te ha salido perfecto!!!tus explicaciones hacen que todo se vea más fácil, me parece un a tarta deliciosa!!!besotes

    ResponderEliminar
  7. te ha salido muy nien vamos excelente y con tus consejos me los llevo a pendientes
    beso
    miquel

    ResponderEliminar
  8. que pinta, muchas gracias por los consejos


    ¡¡besos¡¡

    ResponderEliminar
  9. que pinta tiene¡¡¡¡¡ dime por favor que ademas no engorda jajaaj.besicos

    ResponderEliminar
  10. que cosa.... mas claro ni el agua, impresionante toas las explicaciones, yo voto por que ganes el concurso.... si me parece el blog que mejor explica como conseguir el cheesecake perfecto.
    las fotos una delica....
    un beso
    becky

    www.mamaehijacocinando.blogspot.com

    pasate a visitarnos, me a muchisima ilusion!

    ResponderEliminar
  11. Menuda explicacion nos has dado tan buena, muchas gracias, la tarta perfecta,ya se nota que tienes costubre de hacerlas,me ha encantado, un besico.

    ResponderEliminar
  12. que marabilla ....se ve delicioso esta cheesecake.Esa gama de color,en el corte,dan ganas de incarle el diente¡¡¡
    saludos.

    ResponderEliminar
  13. Donde hay que votarte?
    Perfecta la tarta, perfecto el corte e impresionante la explicación.
    Guardado con dos vueltas de llave que no se pierda.
    Besazos.

    ResponderEliminar
  14. Te ha quedado perfecta! yo tengo que animarme, lo que pasa que lo de montar la nata me da una pereza....

    http://cocinadeanita.blogspot.com/

    ResponderEliminar
  15. Este te ha quedado perfecto vamos, me invitas? jeje.

    Saludos

    ResponderEliminar
  16. Super rica esta tarta, que pena con lo mala que soy con los postres, sino me ponia manos a la tarta, bssssssssss.Sefa

    ResponderEliminar
  17. Beatriiiiiizzzzzzzzzz!!! Que pasada de tarta...No tengo palabras.......De lujo!!!
    Besos

    ResponderEliminar
  18. bueno, bueno, bueno, me encantan tus fotos, sobre todo la que está tomada desde arriba. La tarta es una pasada, ya me dejarás ojear ese libro ;)

    Besos, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

    ResponderEliminar
  19. Me ha parecido una tarta impresionante, a mí también me encantan todo tipo de cheesecake.

    Besitos

    ResponderEliminar
  20. Madre mia!!! que chessecake, para mi este es el perfecto. Muchas gracias por ompartir la receta y darnos los secretos...
    Tienes un blog muy interesante...
    yo sigo paseando por aqui...
    Un beso, desde Murcua...
    http//:arrozconleche-ceci.blogspot.com

    ResponderEliminar
  21. Bea, te lo has currado!! Fantástica tarta y fantásticas explicaciones y además traducidas. Bss

    ResponderEliminar
  22. Me acabas de MATAR con este pedazo de cheesecake, guapa. ¡Qué perfección!. Me vuelven loca las tartas de queso, y ésta me ha dejado pasmada. Increíble.
    Y de 3 sabores, no la había visto nunca así.
    Deberías de ganar el concurso, de verdad que te ha quedado impresionante.
    Gracias por tus consejos para el desmoldado... pero no tengo levanta-tartas. Será cuestión de buscarlo, aunque miedo me da sólo de pensar dónde puedo mandar yo la tarta, con lo torpe que soy.
    Besotes, y suerte.

    ResponderEliminar
  23. Una delicia de tarta. Me apunto la receta porque me encanta. Gracias por todos estos consejos que nos son tan útiles. Besos y suerte con el concurso.

    ResponderEliminar
  24. Mis postres preferidos son los que llevan frutas y las tartas de queso. Como a ti, me gustan más las horneadas. Pero tampoco digo que no a una de nevera. Pero este lujo de tarta....¡no tengo paciencia!! Te ha quedado impresionante todo: la tarta, las fotos, la explicación.
    Genial, Beatriz, como siempre.
    Besos.

    ResponderEliminar
  25. Tomo nota de los trucos porque a veces se me resquebraja.
    Te ha quedado espectacular, ahora falta que hagas las 124 tartas restantes.
    Besos.

    ResponderEliminar
  26. Pedazo de pintorra que tiene tu tarta!!!!!!
    Me podías haber guardado un trocico no????
    Besicos

    ResponderEliminar
  27. ¡Muy mal, Beatriz, muy mal! ;)) Muy mal porque colgar una receta tan rica, bueno, más que rica, porque nos apasionan las tartas de queso, y encima con chocolate, nos mata, :D. Ya he estado viendo quién es el autor del libro, que por cierto, no me resulta nada familiar, pero creo que a partir de ahora lo va a ser.

    Los consejos que nos das para hacer una tarta de queso perfecta quedan anotados. No sé si alguna vez habrás visitado Joy of Baking. Últimamente se ha aficionado a colgar vídeos con sus recetas, y entre ellos está el de la tarta de queso, y comenta lo mismo que nos aconsejas tú: la temperatura de los ingredientes y cómo sabemos si está hecha la tarta. Si no conoces la web, pásate a conocerla, aunque no sé si será un impedimento para ti que esté en inglés.

    Besitos y feliz finde

    ResponderEliminar
  28. dios mio!!! es que soy capaz de morder la pantalla!! SENSACIONAL !!

    ResponderEliminar
  29. Vaya currada de entrada, asi da gusto con tanto detalle. La tarta es de mis preferidas! un besote y buen finde Beatriz.

    ResponderEliminar
  30. Orale!! se mira genial!! pay se ve genial, me encantan, pero, es mucha azucar y harina, no creees!!

    jaja

    ayudame please a conseguir el secreto d ela gelatina de mosaico porque ya lo intente 2 veces y no me sale!!

    waaa!!!

    Cuídate mucho divino blog!!

    lol

    EvY

    Te espero en mi blog

    ResponderEliminar
  31. Menuda pintaza!!! Esta la tengo que probar también!!! Gracias por las explicaciones que vienen tan bien!
    Besos

    ResponderEliminar
  32. Mira, las tartas de queso me encantan, pero no quiero hacerlas en casa. Si empiezo..... sé que no voy a querer parar, y eso no es buenooooooo! jajajajajajaja. Así que ni siquiera me leo tus indicaciones, que no quiero abrir la caja de pandora...... jajaja.
    Besotes, y suerte en el concurso, te ha quedado fantástica!

    ResponderEliminar
  33. Desde luego es el cheesecake perfecto! Es que no tengo palabras...

    ResponderEliminar
  34. Toma ya, peazo tarta!! Ya veo que te gustan mucho las tartas de queso, yo me frustro un poco porque no acabo de encontrar una perfecta. Probaré las tuyas a ver que tal.
    Sitos

    ResponderEliminar
  35. menudo tesoro esta receta y estas explicaciones!!! una vez más, me encanta. Un beso guapa

    ResponderEliminar
  36. Yo también tengo un problema obsesivo con las tartas de queso. E igual que a ti, me gustan más las de hornear, yo creo que, además del sabor, es por la textura ;)

    El libro que comentas tiene una pinta estupenda (aunque lo que me faltaba, otras 125, tengo un archivo de word de más de 100 páginas solo de tartas de queso que he ido sacando de aquí y allí).
    Muchos de los truquitos y pautas ya los conocía, pero me ha encantado volver a leerlos, sobr todo los del tiempo/temperatura de horneado ;)

    La verdad es que fue un detallazo que lo publicases!

    Un beso!!

    ResponderEliminar
  37. Me has dejado alucinando, que maravilla y que lección me has dado, ahora entiendo el porque te salen también las tartas. Tengo que mejorar, soy algo chapuzas.

    Te mereces el premio de todos los premios.

    Besotes

    ResponderEliminar

Gracias por visitarme y dejarme tu opinión. Si necesitas cualquier aclaración no dudes en preguntar ¡lo que sea!.

Debido a la cantidad de mensajes Spam no es posible comentar como Anonimo. Si quieres preguntar, opinar o contactar conmigo escribe a sinsalirdemicocina@gmail.com